Un ricordo di stagione… Natale! Natale??

pag07_1530_27086-buche-de-noelNovembre è un mese piuttosto triste da queste parti, non tanto per il clima (almeno per quanto mi riguarda), quanto piuttosto perché da sempre legato alla tradizione della commemorazione dei nostri defunti. Ho pensato perciò di bypassarlo completamente e quindi non vi parlerò di quelli che a casa mia sono conosciuti proprio come “dolci dei morti”, tipo le “favette” o il “panficato”, una sorte di pane dolce al cacao ricco di spezie, fichi e frutta secca. In fin dei conti mancano solo 54 giorni a Natale! Sì, va bene, me l’immagino voi in costume e ciabatte che pensate al pranzo di Natale e al cappone in brodo, ma credete forse che non sappia che al Mercadona sono già arrivati i panettoni? E i famigerati, sabbiosissimi “polvorones”? E’ inutile opporre resistenza, tanto sarà Natale anche per voi. E io avrei tante di quelle cose di cui parlarvi, tante di quelle ricette da condividere, da non sapere cosa scegliere. Confetture da regalare o biscottini glassati da appendere all’albero? Torroni e ricciarelli o crostate casalinghe? Visto che abbiamo tempo, propongo di azzardare la preparazione di due versioni della Bûche de Noël, il celebre dolce francese a forma di tronchetto che ricorda un ciocco di legno da ardere nel camino… cioè,  niente di più lontano dai vostri bermuda…

Partiamo con la versione tradizionale, con la classica pasta biscotto arrotolata, farcita e ricoperta di crema ganache, mentre a Dicembre faremo la versione “entremet”, entrambe con una spiccata connotazione tropicale. Perché, in fondo, siamo a Tenerife!

LA “BÛCHE DE NOËL” TRADIZIONALE AL PASSION FRUIT

Per lo sciroppo al Ron Miel e Passion fruit:

  • Fate bollire 60 gr d’acqua con 60 gr di zucchero semolato mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Lasciate intiepidire ed unite 1 cucchiaino di succo del frutto della passione (filtrato, senza semi) e 1 cucchiaio di Ron Miel

Per la Ganache di cioccolato al latte e Passion fruit:

  • Fondete a bagnomaria o al microonde 350 gr di cioccolato al latte 40% di cacao minimo
  • Portate ad ebollizione 180 ml di succo del frutto della passione, filtrato e senza semi. Versate il succo nel cioccolato fuso 1/3 per volta, mescolando bene con una spatola ad ogni aggiunta.
  • Aggiungete 70 gr di burro morbido e mescolate con il mixer ad immersione, tenendolo attaccato al fondo del recipiente per non incorporare bolle d’aria.
  • Tenete la ganache al fresco per un paio d’ore.

Per la Ganache di copertura al cioccolato fondente:


  • Portate ad ebollizione 350 ml di panna fresca e versatela su 350 gr di cioccolato fondente 70% di cacao minimo tritato. Dopo qualche secondo iniziare a mescolare con una spatola fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate intiepidire e poi trasferite in frigo per almeno un’ora.

Per la pasta biscotto:

  • Sbattete 9 tuorli con 80 gr di zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Montate a neve ferma 5 albumi con 50 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale.
  • Unite le due montate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
  • Aggiungete al composto 85 gr di farina 00 setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto.
  • Versate l’impasto in una teglia 40×40 cm coperta di carta forno.
  • Cuocete in forno già caldo a 230º per 5-6 minuti, fino a colorazione.
  • Rovesciate la teglia su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e fate raffreddare completamente prima di rimuovere dal biscotto la carta di cottura.

Montaggio:

  • Inumidite il biscotto (sul lato bianco) con lo sciroppo, utilizzando un pennello.
  • Spalmate la ganache di cioccolato al latte e Passion fruit in uno strato uniforme, lasciando uno spazio vuoto di circa 1 cm sia sul lato superiore che su quello inferiore.
  • Arrotolate il biscotto ed avvolgetelo ben stretto nella pellicola. Trasferite in frigo per almeno 6 ore.
  • Trascorso il tempo, togliete la pellicola, rifilate le estremità e tagliate il tronchetto di sbieco in modo da ottenere due porzioni di cui una deve essere circa 1/3 dell’altra. La porzione piccola deve essere poi riposizionata al lato di quella grande in modo da ottenere la classica ramificazione.
  • Coprite tutto con la ganache al cioccolato fondente, cercate poi di ottenere il motivo a corteccia con il dorso di un coltello o i rebbi della forchetta.
  • Terminate la decorazione con foglie di cioccolato, funghetti di meringa, frutti di bosco, zucchero a velo e quello che vi suggerisce la fantasia.

Vi sembra difficile? No, non lo è. E poi avete un mese intero per fare le prove, sperimentando innumerevoli varianti. Buon Novembre a tutti voi!

(Silvia Colombini)