Un Paradiso Perfetto

LA TORTA PARADISO
LA TORTA PARADISO

Avevo in mente altre cose per il numero di Dicembre. Ricordate? Dopo aver realizzato con voi la  Bûche de Noël tradizionale, con la pasta biscotto arrotolata, farcita e decorata a tronchetto, l’idea era quella di realizzarne una versione moderna, fatta di mousse e inserti di cremosi e gelée. Linee pulite, forme geometriche, gioco di colori, sapori e consistenze. Poi a Novembre sono accaduti i fatti che hanno sprofondato di nuovo l’umanità nell’incubo del terrore e della guerra. Mentre scrivo Bruxelles, capitale d’Europa, è stretta nella morsa del coprifuoco e la Grand Place, una delle piazze più belle del mondo, austera e magnifica, circondata dai sontuosi palazzi che furono le residenze dei ricchi mercanti e sedi delle Corporazioni delle arti e mestieri sin dal 1400, è deserta, con quell’albero di Natale solitario vigilato dall’esercito armato. Come a significare che il terrore non ha cancellato, né mai lo farà, i simboli del nostro stile di vita e della nostra cultura.

Ho un dolce in forno. In casa mia il dolce non manca mai. Specialmente quelli buoni e semplici da mangiare ogni giorno, senza averne mai a noia. Sto sperimentando una ricetta di Iginio Massari, il Maestro dei Maestri pasticceri italiani, per una torta Paradiso. Gli ingredienti sono sempre quelli: burro, zucchero, uova, farina, vaniglia, buccia di limone. Ho fatto il ciambellone, la Paradiso, il plum cake centinaia di volte, eppure… eppure questo profumo qui io non l’ho mai sentito. Non lo so descrivere, è più morbido, più caldo, più soave di qualunque altro profumo si sia sprigionato da questo forno. Sa di tenerezza, di gioia, di abbracci, di baci, di primo amore.

Il Paradiso deve avere questo profumo qui, per forza. Sennò non ci voglio andare.

E allora, penso, allora quale dolce più bello potrei mai regalarvi per Natale, se non questo, in un momento bisognoso di amore come questo?

Seguite la ricetta alla lettera perché è perfetta. L’utilizzo del burro chiarificato è fondamentale perché caratterizza sia la struttura che l’aroma del dolce. Se non lo trovate lo potete fare in casa, sciogliendo il burro a bagnomaria a 60º senza mescolare. La sostanza acquosa affiora in superficie e con la cottura evapora completamente. A quel punto si filtra il burro liquido con un imbuto foderato di garza sterile a maglia molto fine e si lascia raffreddare. La temperatura di utilizzo per il nostro dolce è 18º. Considerate che da 300 grammi di burro si ottengono 250 grammi di burro chiarificato.

LA TORTA PARADISO


200 gr di burro chiarificato

200 gr di zucchero a velo ben setacciato

80 gr di tuorli

120 gr di uova intere

40 gr di zucchero semolato

120 gr di farina 00 con 5 gr di lievito per dolci

80 gr di fecola di patate

16 gr di limoncello o maraschino

Buccia grattugiata di 1 limone, 1 gr di sale, i semi di 1 bacca di vaniglia

Montate il burro morbido con un pizzico di sale aggiungendo lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. Aggiungete i tuorli uno alla volta, poi la vaniglia, la buccia del limone e il liquore (la modesta componente alcolica evaporerà in gran parte con la cottura, nessun rischio per i bambini!). Montate le uova intere con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa, quasi come per un pan di Spagna. Unite delicatamente i due composti alternando con le farine precedentemente setacciate con il lievito, mescolando dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Cuocete a 170º per 45-50 minuti e lasciate poi che il dolce poltrisca in forno spento per altri 5 minuti. Fate intiepidire e poi rovesciate sul piatto di portata.

Una spolverata di zucchero a velo, una candela accesa inserita nel foro centrale, una delicata decorazione. Adesso è Natale.

Buon Natale a tutti voi!

(Silvia Colombini)