Foto da blog.pianetadonna.it
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Ho pensato molto a cosa potevo mai proporre dopo i bagordi natalizi. Io, che detesto i dolci “light” (ma…esistono??) e ancora di più quelli del riciclo tipo, ohibò, il tiramisù con il panettone avanzato. Uffa Bina, per Gennaio non possiamo soprassedere? Eh no, non soprassediamo. Allora ho deciso di regalarvi un’altra ricetta perfetta, come quella della Torta Paradiso del mese scorso: una perfetta Crema Catalana. Alla fine è il mio dessert preferito. Quello che ordino sempre al ristorante, quando c`è. E che puntualmente mi provoca una delusione cocente e rabbiosa. Creme senza sapore, troppo sode o troppo bavose, molte volte tirate fuori dal frigo già caramellate e servite fredde, altre volte (orrore) tirate fuori dal frigo già caramellate e scaldate al microonde. Una volta mi hanno perfino propinato, nel classico tegamino di coccio, una crema al mascarpone coperta da un mucchietto di cristalli enormi e durissimi di zucchero di canna grezzo, semplicemente bruciacchiati.

Per me è una specie di tradimento, perché essendo molto esigente in fatto di dolci non ordino mai il dessert se non ho gradito la cena (difficilmente una pessima cucina sa realizzare un ottimo dolce), oppure se mi accorgo che tutto è di produzione industriale, come purtroppo accade sempre più spesso. In fondo perché trangugiare ulteriori grassi e zuccheri se non ne vale davvero la pena?

LA CREMA CATALANA

– 6 tuorli

– 200 gr di zucchero

– 500 ml di latte (fresco intero se vogliamo esagerare)


– 40 gr di amido di mais (la maizena, insomma)

– una stecca di cannella

– la buccia di un’arancia

– i semi di un baccello di vaniglia (o 2 gr di vaniglia in polvere o un cucchiaino di estratto)

– zucchero di canna fine chiaro per caramellare

Si procede come per la crema pasticciera. Si porta a bollore il latte con la stecca di cannella, la buccia dell’arancia (solo la parte esterna mi raccomando, quella bianca è amara!) e la vaniglia (non buttate via il baccello vuoto, mettetelo in un barattolo di zucchero; otterrete uno stupendo zucchero vanigliato). Si lascia intiepidire.

In una ciotola si montano leggermente i tuorli con lo zucchero, si unisce l’amido e si mescola bene. Si filtra il latte con un colino per togliere la buccia d’arancia e la cannella e si versa sul composto di uova, prima una piccola parte per stemperare e poi il resto. Si rimette tutto nel pentolino e si porta nuovamente a bollore su fiamma bassa, si prosegue la cottura per 8-10 minuti, sempre mescolando con una frustina facendo, come i pasticceri veri, il movimento per disegnare un 8. Versiamo ora la crema nei tegamini di coccio, o nelle cocottes di ceramica, o negli stampini di alluminio…facciamola raffreddare fino alla temperatura ambiente e poi a rassodare in frigo.

A proposito del raffreddamento… come ci insegnano in qualunque corso per manipolatori di alimenti, i batteri si riproducono in modo più veloce in un ambiente a loro favorevole, caratterizzato da alcuni fattori come umidità, PH, presenza o meno di ossigeno e…temperatura! Tra 0º e 4º, cioè la temperatura di conservazione del frigo, la crescita batterica è rallentata e un alimento conservato a queste temperature mantiene più a lungo le sue caratteristiche. Sotto gli 0º i batteri sopravvivono, ma la riproduzione è impossibile. Ordunque, bisogna fare in modo di guastare VELOCEMENTE il festino ai goderecci batteri, portando la nostra crema alla temperatura di 10º nel modo più rapido possibile. Possiamo arrangiarci mettendo il pentolino della crema in un contenitore pieno di ghiaccio, mescolandola in continuazione. Oppure mettere nel contenitore con il ghiaccio direttamente gli stampini prima di trasferirli in frigo. O infine fare come faccio spesso io quando il consumo è strettamente personale: me ne frego e confido nella divina provvidenza.

Lezioncina finita. Al momento dell’utilizzo bisogna cospargere con uno zucchero di canna il più fine che si riesce a trovare, in uno strato fitto e uniforme ma sottile, e caramellare lentamente con l’apposito bruciatore (che si trova ormai in qualunque negozio di casalinghi e in mancanza va bene il grill del forno) tenuto a debita distanza: lo zucchero deve sciogliersi e caramellare, non bruciare! Buon Gennaio a tutti voi!

(Silvia Colombini)