PAG07_pasqualina1Vi presento la più famosa e tipica di tutte le preparazioni al forno liguri, la Pasqualina.

Ora, sia chiaro che l’unica vera Pasqualina si fa con 33 (ho detto trentatre, sissignori, come gli anni di Cristo) sottilissime sfoglie di pasta tirate a mano. E anche che il ripieno dev’essere a strati, in un’alternanza perfetta di consistenze e colori. Ma che, soprattutto, si fa con la prescinseua, che è una cagliata fresca dal gusto lievemente acidulo che si produce (e si trova) esclusivamente in territorio genovese. E allora? E allora, se la composizione a strati non ci preoccupa, le 33 sfoglie sì, ma anche le 5 con le quali si confeziona normalmente oggi, e quindi le sostituiamo, senza perderci il sonno e la dignità, con 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda facilmente reperibili al supermercato. Anche perché, lo dico sinceramente, o la sfoglia tradizionale è tirata veramente sottile (ed è difficilissimo farlo, roteando i dischi con i pugni infarinati, senza strapparla), oppure non ne vale proprio la pena. Infine, al posto della prescinseua ci procuriamo la migliore ricotta che riusciamo a trovare e – resta di stucco, è un barbatrucco – la correggiamo con poco yogurt greco. Sì sì lo so, anche io ero scettica, ma vi assicuro che l’acidità dello yogurt e la dolcezza pastosa della ricotta sono un matrimonio d’amore vero!

Per finire, ho imparato che la versione con la ricotta e le biete mischiate insieme si chiama “Cappuccina”. Per ottenerla, basta ripassare al coltello le verdure cotte per sminuzzarle ulteriormente e mescolarle al composto di ricotta, secondo le dosi indicate, con 2 uova sbattute.

Ecco le dosi del ripieno per una teglia diametro 22-24 cm:

  • 300 gr di ricotta
  • 50 gr di yogurt greco naturale
  • 50 gr di grana grattugiato
  • Maggiorana fresca tritata, sale, pepe
  • 1,2 kg di bietole da cuocere (o spinaci)
  • Un paio di cipolline nuove
  • 5 uova intere

PAG07_pasqualina2Si lavano le foglie e si tolgono quasi completamente i gambi, si tagliano a strisce e si portano a cottura  con l’olio, le cipolline affettate e la maggiorana. Le verdure faranno molta acqua per cui occorre che si asciughino bene in padella. Se preferite potete prima scottare le biete in acqua bollente. Si lavora la ricotta con lo yogurt, il grana grattugiato, ancora un pizzico di maggiorana, sale e pepe.

Si fodera la tortiera con il primo disco di sfoglia lasciando sul fondo la sua carta e facendolo debordare. Si fa uno strato con le bietole, si distribuisce sopra il composto di ricotta. Con il dorso del cucchiaio si fanno 5 incavi, di cui uno al centro, fino ad intravedere il verde sottostante. Si rompono le uova facendo cadere i tuorli negli incavi, si sbattono leggermente gli albumi e se ne distribuisce un velo su tutta la superficie. Si condisce il tutto con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio e si chiude con il secondo disco di sfoglia, avendo prima l’accortezza di ridurlo alle dimensioni della tortiera. Si ripiega verso l’interno il bordo della sfoglia inferiore e si sigilla la torta formando un cordoncino. Spennelliamo ora con un tuorlo sbattuto, pratichiamo un piccolo camino centrale e inforniamo per circa 50 minuti, a 200 gradi per i primi 15 minuti, poi a 180.


Potete decorare la vostra Pasqualina con fiori eduli e piccole colombine di pane, oppure realizzare fiori e foglie con i ritagli della sfoglia e applicarli sulla torta prima della cottura. Si possono ottenere bellissime decorazioni anche con semplici disegni geometrici rigando la superficie spennellata d’uovo con i rebbi di una forchetta

Chi desidera cimentarsi nella produzione della torta con sfoglia tradizionale, come la mia, o ha voglia di vedere come si fanno le colombine di pane e altre decorazioni, può seguirmi sulla mia pagina facebook Colomba Sweets (www.facebook.com/colombasweets)

Buona Pasqua a tutti voi!

(Silvia Colombini)