viejas guisadas 6La varietà di pesce fresco che si può trovare nei mercati e nei borghi dei pescatori: dentici, cernie, pesce azzurro (tonni, sgombri, sardine) ma anche specie meno conosciute come salpe e pagri o il pesce pappagallo. Quest’ultimo è il pesce per eccellenza, qui chiamato la “vieja”, una specie autoctona dell’Arcipelago che possiede una carne bianca e delicata e un sapore veramente squisito.

Sono davvero parecchi i piatti tradizionali a base di pesce, viene cucinato in varie maniere, dalla più semplice alla “plancha” (sulla griglia), arrosto (spesso con mojo verde o rosso), stufato, fritto (il merluzzo fritto è incantevole), ma si possono anche trovare pesci “jeareados” che sarebbero essiccati al sole con una serie di spezie, ed infine non dimentichiamo il pesce marinato e il pesce in zuppa. Sulle scogliere dell’isola si trovano parecchi molluschi, crostacei e frutti di mare, i più conosciuti ed usati sono le “lapas” (le patelle) che qui vengono in genere preparate alla piastra e con del mojo verde per insaporirle. Poi chi non ha mai assaggiato i “burgaos”? (delle lumachine di mare che si trovano veramente ovunque, e sono proprio dei molluschi tipici dell’Oceano Atlantico), poi ci sono diversi tipi di granchio, e come dimenticarsi del “pulpo”, preparato sia semplicemente bollito, ma anche “aseado” e i più piccoli anche fritti, delizia dei palati da intenditori. Si trovano anche delle aragoste selvatiche, anche se molte zone sono vietate alla cattura, sono piccoline e molto saporite, per distinguerle da quelle che arrivano da altri mari, solo il prezzo (anche 100 euro al chilo), sono costosissime quindi e spesso per assaggiarle bisogna conoscere qualche pescatore locale che si immerge con fiocina e retino, e non credo in maniera proprio legale! Come preparazioni particolari sicuramente la più famosa è il “sancocho de pescado” (cernia lessa con patate, patate dolci e salsa piccante), ecco come prepararlo: 1 kg. di pesce salato (preferibilmente cernia o spigola), 1 kg. di patate grandi, 1 kg. di batate (patate dolci americane), olio d’oliva, prezzemolo e sale, secondo il gusto. Si dissala il pesce, lasciandolo 24 ore a bagno e cambiando più volte l’acqua fresca. In una grande pentola si dispongono, le patate e le batate (patate dolci americane), tagliate in grossi pezzi ma senza sbucciarle. Si copre il tutto con acqua e si mette a cuocere.  Quando i tuberi sono quasi bolliti, si aggiunge il pesce, anch’esso tagliato in grossi pezzi, lasciandolo cuocere al massimo dieci minuti per non farlo disfare. Quando è pronto si scola l’acqua e si serve. Il “sancocho” si accompagna con “mojo” rosso e “pella de gofio”. E vogliamo ancora citare i “tollos” (specie di piccoli squaletti essiccati al sole e conservati sotto sale), il “pescado encebollado” (pesce in salsa di pomodoro e cipolle), ”embarrado de atún fresco” (tonno fresco marinato), il “salpicón de pescado” (insalata di pesce misto con verdure).

Quasi tutte le portate di pesce possono essere accompagnate con “mojos” (salse piccanti e agrodolci) o con “gofio” (farina di cereali tostati, da amalgamare al fumetto di pesce).

Buon appetito!

(Bina Binella)