cheesecakeUn dolce per amico

di Silvia Colombini

La pasticceria, lo sappiamo, è una questione di chimica. In un dolce ogni singolo ingrediente ha un ruolo preciso e le proporzioni ne determinano gusto e consistenza. Lo zucchero in particolare. La sua presenza ha molteplici funzioni, oltre a quella ovvia di addolcire: è nutrimento dei lieviti, facilita la conservazione, è anticongelante, si caramellizza conferendo al prodotto la colorazione dorata. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi crea del liquido che facilita l’impasto: uno zucchero grosso si scioglie meno di un semolato fine e ancora meno di uno zucchero a velo. Con queste premesse, anche se molto semplificate, sarà facile comprendere come realizzare un buon dolce senza zucchero, intendo un dolce buono per davvero e non uno di cui un goloso possa semplicemente accontentarsi, sia una Mission ai limiti dell’Impossible. E d’altra parte, la definizione di “dolce senza zucchero”, cosa sarebbe se non una contraddizione in termini? Lo zucchero bianco per la verità è un prodotto che andrebbe eliminato dalla nostra alimentazione in ogni caso: è un prodotto trattato con calce, resine, acidi e ammoniaca, privo di nutrienti e quindi ricco di calorie “vuote”, che crea dipendenza e provoca danni al nostro organismo. Andrebbe sostituito quanto più possibile con zucchero di canna integrale, quello scuro, denominato Mascobado o Muscovado. Sì perché quello venduto come zucchero di canna grezzo in realtà ha già subito quasi tutti i trattamenti chimici e per diventare zucchero bianco deve solo essere filtrato, decolorato con carbone animale e poi colorato con il colorante blu che elimina i riflessi gialli! Ma, oltre a quanto dicevamo prima per la riuscita di determinati dolci, che nulla come lo zucchero bianco può garantire, né lo zucchero di canna integrale, né altri sostitutivi naturali come il miele, il malto o lo sciroppo d’acero, non ci confortano purtroppo né in termini di calorie né di carico glicemico.

cheesecake 2E allora bisogna prendere in considerazione la gamma dei dolcificanti, naturali e di sintesi, con tutti i pro e i contro. E qui si apre un mondo.

Ora vi propongo una ricetta semplice e senza cottura: il cheesecake. Qui ho usato la Stevia, un dolcificante naturale a zero calorie e indice glicemico pari a zero, adatto quindi sia per la perdita di peso che per il controllo glicemico, le cui note di liquirizia si legano abbastanza bene con la frutta secca, il limone e i frutti rossi presenti in questo dolce. Tuttavia, per il mio gusto, io ho dovuto “correggere” queste note con alcune gocce di dolcificante Diete.Tic, voi regolatevi con i dolcificanti che usate abitualmente.

CHEESECAKE ALLE FRAGOLE (stampo D.16 per 8 porzioni)


Per la base:

120 gr di biscotti integrali senza zucchero

25 gr di mandorle grezze

40 gr di burro fuso

scorza grattugiata di un limone non trattato

Frantumate i biscotti, unite le mandorle tritate grossolanamente, la scorza del limone e impastate con il burro fuso. Posizionate un anello metallico (va benissimo quello apribile delle tortiere) su una teglia rivestita di carta forno e formate la base con il composto di biscotti livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Mettete in frigo.

Per il composto cheesecake a freddo:

200 gr di formaggio spalmabile

125 gr di yogurt greco naturale

150 gr di panna fresca

10 gr di gelatina in fogli

20 gocce di Stevia liquida + 5 maxigocce di Diete.Tic

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate qualche cucchiaiata di panna e fuori dal fuoco unite la gelatina strizzata facendola sciogliere. Mettete il resto della panna, il formaggio e lo yogurt (tutto ben freddo) in una ciotola e iniziate a sbattere con le fruste elettriche, aggiungete i dolcificanti, la panna con la gelatina e continuate fino ad ottenere un composto semi-montato. Versate sopra la base di biscotti, livellate e mettete in frigo.

Per la Gelée di fragole

400 gr di fragole fresche

Succo di mezzo limone

10 gr di gelatina in fogli

20 gocce di Stevia liquida + 5 maxigocce di Diete.Tic

Cuocete le fragole per pochi minuti con il succo di limone. Nel frattempo fate idratare la gelatina. Passate le fragole con un mixer ad immersione, aggiungete i dolcificanti e la gelatina strizzata. Versate qualche cucchiaiata di Gelée sopra il composto di formaggio e con il cucchiaio fate dei movimenti circolari per creare un effetto marmorizzato che sarà molto piacevole da vedere al taglio. Livellate e poi versate a specchio il resto della Gelée. Mettete in frigo per un paio d’ore e poi mezz’ora in congelatore per facilitare la rimozione dell’anello (aiutatevi con una lama fine e appuntita)

Buon Di… Giugno a tutti voi!

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