Compito arduo, all’apparenza! Basta con le ricette avute da amici, parenti del cugino… questo week-end lo dedico al tentativo audace di dipanare i dubbi su questo tormentone che ci attanaglia da secoli. Prendo l’autostrada, direzione sud, meta avanti tutta!!! difatti dopo 10 km ci fermiamo, io e la mia consorte, in autogrill, pranzo frugale: una maxi-insalatona composta, stile c’è-tutto-ma-non-sa-di-nulla. Mentre esco, mi cade l’occhio su una cartina delle Marche… Laggiù in fondo, a sinistra, dietro Ascoli-Piceno, scorgo un nome che evoca mille messaggi: AMATRICE!!!

Non è possibile… vedo meglio e mi accorgo che è a pochi km. da Ascoli… allora dico alla signora: “si va ad Amatrice, si va a studiare ed a fare un sacrificio in nome della passione gastronomica”. Senza batter ciglio, programmo il navigatore e mi lancio come un cavaliere alla ricerca del Santo Graal! Bello il paesaggio che mi porta fino al paese di Amatrice, tutto frastagliato ed increspato di neve e ghiaccio… A sinistra i monti altissimi e coperti di nubi, oltre che di nevi, delimitano l’Abruzzo dalle Marche e dall’Umbria e Lazio!

In pochi chilometri gli angoli ed i confini di quattro regioni…

Arrivato ad Amatrice, lesto lesto, mi metto, come tal Sherlock Holmes, alla ricerca di ambienti e personaggi da intervistare… Entro in una cartoleria dove alcune signore parlano tra loro ed esordisco: “un Amatriciano dove va a mangiare la migliore amatriciana?”… eh! eh! domanda trabocchetto, ed una signora, guardandomi, mi risponde, sorridendo: “a casa mia!!!”… Dunque, mi spiegano che no, la cipolla non ci va, l’aglio non ci va, ma che poca cipolla non disdice… uno spicchio d’aglio che poi si getta è piacevole, il pomodoro passato di casa è l’ideale, no… è meglio quello fresco, maturo ma sodo, a filettoni senza semi, ma i pomodorini sono un bijoux, la padella di ferro nero, cuoci a parte e poi manteca, ma senza burro, col pecorino romano… no, è troppo salato, meglio il pecorino del posto, ma adesso non c’è, lo stanno a fa’ in questi giorni, ci vogliono sei mesi, minimo… Entro da Sandro, macellaio e profondo conoscitore… La Matriciana, esordisce… lo guardo stupito.. Si, questi burini di compaesani credono di avere scoperto l’America nel condire con guanciale e pecorino gli spaghetti… ma l’amatriciana non esiste… si riallaccia alla tradizione montanara e dei pastori dei nostri monti, (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio… N.d. RoDante) i quali, per vivere, condivano dei grossi spaghettoni, o chi stringozzi, chi chitarre senza uova, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino dolce, mai stagionato, visto che sui pascoli non si stagiona… in molti casi la memoria storica parla di ricotte secche… Poi ci sono stati i Napoletani (e ti pareva!!!) che hanno portato l’uso del pomodoro… sui monti il pomodoro non si usava, ma loro hanno cominciato a metterlo ed ora imbastardiscono tutto con il pomodoro… ce manca pur anche che ce mettano la panna!!! GIURO CHE IO NON C’ENTRO… non ho detto che sono cuoco, che non mi piace la panna… ero in incognito… Comunque non finisce con Sandro… un altro macellaio mi conferma l’esistenza dell’amatriciana in bianco, molto meglio di quella rossa… e così molti anziani incontrati in una osteria, i quali, con un giro offerto di buon vino rosso, mi hanno raccontato tanti loro punti di vista sulla questione amatriciana… compreso il fatto che l’amatriciana non esiste… non ha storia, se non nella GRICIA… é qui che vi voglio… per fare la gricia si usa lardo a fette, o guanciale o pancetta stesa… il tutto ben rosolato, quindi stemperato con poco vino bianco, evaporato e quindi si salta la pasta spruzzando di buon pecorino… e di poco pepe nero…

RODANTE il cuoco ERRANTE  (viaggio nella “mente” gastronomica)

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