El secreto iberico o il segreto di Pulcinella?

In una delle mie prime uscite al ristorante qui sull’isola, tra le proposte del menù mi veniva offerto il secreto iberico, piatto di carne di cui, nella mia ignoranza in fatto di cucina spagnola, non avevo mai sentito parlare.

Convinta anche dagli amici che mi accompagnavano mi sono lasciata tentare e l’ho provato. 

Decisamente l’ho trovato gustoso.

Dopo questo mio primo approccio con il “secreto iberico” ho voluto colmare la mia lacuna andando alla ricerca della storia di questo taglio di suino iberico e della sua etimologia.

Per prima cosa ho appurato che tale prelibatezza non è mai stata considerata un taglio di alta qualità.

Il suo attuale successo è senz’altro dovuto alla dovizia di alcuni grandi chef che lo hanno rivalutato e proposto nei loro ristoranti accanto al Jamon Iberico de Bellota, conquistati dalla sua tenerezza, dal gusto sublime e dalla sua facilità di preparazione.


Così è partita la fortuna e la fama del Secreto Iberico che non è usurpata in quanto tra tutti i tagli di suino iberico, il secreto, è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso.

La succosità e la tenerezza sono quindi estreme.

Il secreto iberico è un taglio che si trova nascosto tra il lardo, le costole e la scapola: in pratica sarebbe l’ascella del maiale, che si trova solo se il muscolo è tagliato orizzontalmente, da qui il nome secreto.

La leggenda vuole però che il nome di questo taglio derivi dalla volontà dei macellai di tenere segreto questo pezzo saporito e utilizzarlo per un consumo personale.

Quindi anche se è sempre stato un taglio eccezionale e ben noto agli esperti del settore, per il grande pubblico è una scoperta recente.

Questo a conferma che attualmente è una delle parti più apprezzate del maiale, e quindi per la regola della domanda, la più costosa.

E qui viene il bello, ancor di più a causa della scarsità del prodotto, dal momento che da un grosso maiale si recuperano a malapena un paio di piccoli pezzi.

Allora, tutto quel secreto iberico offerto dalla maggior parte di ristoranti, trattorie, chiringuito, e a volte a prezzi da dopo lavoro ferroviario, da dove arriva?

Ma se scoprissimo il vaso di Pandora, che secreto iberico sarebbe?

Danila Rocca