SAPER BERE E SAPER MANGIARE IN SPAGNA

Addentrandoci nella zona meno conosciuta dell’isola di Gran Canaria, sul lato nord-ovest dell’isola, nel comune di Agaete, incontriamo, nella frazione di San Pedro, la Bodega Los Berrazales che si trova ai piedi delle scogliere di Tamadaba.

Situata nella Finca de La Laja, famosa per le sue arance, caffè e per i suoi vini, questa tenuta ha oltre 200 anni. Abbiamo preso l’appuntamento e siamo andati a fare una visita.

La finca ha un’estensione di 12 ettari non del tutto pianeggianti, grande per stare su un’isola come Gran Canaria.

Ceppi di listàn nero piantati e coltivati ​​in modo artigianale, con l’obiettivo di recuperare la tradizione vinicola della zona, producono buoni vini rossi e bianchi, impregnati dei profumi e dei sapori della Valle.

I vigneti sono quasi a livello del mare, ma situati nella depressione che forma la Valle di Agaete e questo li protegge dalla salinità della brezza marina.

Nella sua breve storia, Bodegas Los Berrazales ha ottenuto importanti riconoscimenti. La medaglia d’oro di Agrocanaria nel 2011 per il suo vino bianco semisecco.


Il vino dolce ha vinto il primo premio nel 2010 e nel 2009 il terzo premio della degustazione insulare di Gran Canaria.

Si noti che il suo vino bianco semisecco ha ottenuto 89 su 100 nella prestigiosa Guida di Peñín 2010.

Abbiamo poi approfittato per assaggiare alcuni vini bianchi che ci sono stati offerti dal gentilissimo signor Ulisse, la guida che ci ha accompagnato a fare un giro per la tenuta.

Particolare attenzione ho posto sul vino bianco secco che mi ha ricordato qualcosa di noto. Dove avevo sentito quei sapori?

Ah, sì! Mi sono ricordato di una cena a base di pesce con uno straordinario vino beneventano: la Falanghina del Sannio. Allora sono andato a vedere le loro caratteristiche organolettiche: straordinariamente simili.

Colore: entrambi color giallo paglierino, con riflessi verde.dorati.

Odore: aroma di frutta (frutta mediterranea la falanghina e frutta tropicale il bianco canario).

Sapore: entrambi equilibrati in acidità (vino secco), piacevoli e setosi.

La gradazione varia dagli 11,5 gradi ai 12.

Gli unici due difetti di questo vino bianco secco, comunque da provare, che ho riscontrato sono: il fatto che per averlo è necessario andare nella tenuta perché solo lì viene venduto e poi il prezzo abbastanza elevato, 12 euro.

Poi un difetto che ho rilevato, tutto mio personale, è che in quella tenuta si parla spagnolo, inglese, tedesco e francese, ma italiano no! Dovremo ricordare al signor Victor, titolare dell’azienda, che ormai la comunità italiana sull’isola è una realtà, stiamo sfiorando i 50.000 italiani residenti.

Accanto ad un vino che ho ritenuto di buono/ottimo livello (peccato il prezzo) va abbinato un cibo degno della sua elevata qualità, cioè un cibo che possa competere con questo vino.

Stiamo parlando di un bianco che si sposa felicemente con una pietanza di pesce.

Giacché abbiamo accennato ad un vino campano, regione che ha visto nascere e vivere il grande Totò e ricordando che al comico napoletano piaceva molto il pesce cucinato all’acqua pazza (ricetta peraltro abbastanza semplice), il piatto che voglio abbinare al vino del quale abbiamo parlato è costituito dai

filetti di orata all’acqua pazza. L’orata all’acqua pazza è una delle ricette più popolari della tradizione culinaria campana e si tratta di un piatto abbastanza facile da preparare.

L’antica abitudine che avevano i pescatori di cucinare il loro pescato con l’acqua di mare mischiata ad una parte di vino bianco ha poi dato a questo metodo il nome di acqua pazza.

Ancora oggi c’è chi afferma che cucinare le orate con l’acqua di mare sia necessario per conferire quel sapore unico e particolare che rende il pesce particolarmente saporito.

L’ orata è un pesce dalla carne molto pregiata con pochissime lische. È ricca di proteine e si può considerare una buona fonte di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo e di altre vitamine.

All’acquisto del pesce fatelo pulire, squamare e sfilettare (vogliamo i filetti di orata, ricordate?).

Ingredienti per 8 filetti di orata: oltre alle due orate pulite, squamate e sfilettate procuratevi:

  • ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di acqua;
  • le verdure: 2 spicchi d’aglio, un paio di ciuffi di prezzemolo e 12 pomodorini ciliegino;
  • 4-6 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva;
  • per insaporire: sale e pepe.

Preparazione:

  • Laviamo i pomodorini, tagliamoli in più parti a seconda delle loro dimensioni.
  • Laviamo e asciughiamo il prezzemolo, poi spezzettiamolo finemente e poniamolo in un piattino a parte.
  • Puliamo gli spicchi di aglio e schiacciamoli in modo da avere alcuni pezzi isolati.
  • Versiamo l’olio in una padella larga da contenere i filetti che non si sovrappongano.
  • Facciamolo scaldare a fiamma moderata e poi aggiungiamo l’aglio.
  • Quando l’aglio è rosolato (non bruciato!) uniamo i pomodorini, mescoliamo con l’apposita classica cucchiara di legno (la adoro!), copriamo la pentola e cuociamo per 10 minuti senza far asciugare troppo i pomodorini.
  • Facciamo spazio tra i pomodorini e adagiamoci i filetti delle orate.
  • Versiamo sopra l’acqua e il vino bianco.
  • Uniamo anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura fino a quando il liquido non si sarà completamente rappreso (sfumatura del vino).
  • A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungiamo un po’ di pepe bianco e una manciata di prezzemolo.
  • Lasciamo andare ancora per qualche minuto poi spegniamo il fornello.
  • Il tempo di cottura del pesce dipende dalla sua grandezza e quindi dobbiamo regolarci da soli e, se il liquido di cottura non è sufficiente, possiamo aggiungerne un altro po’.
  • Serviamo la pietanza molto calda accompagnata, se lo preferite, da piccole fettine di pane tostato con cui gustare il delizioso sughetto.

di Stefano Dottori