Saper bere e saper mangiare in Spagna (maggio 2019)

Un altro vino, questa volta rosso (tinto), della Bodega Los Berrazales che mi è piaciuto e che ho gustato con una ottima pietanza di carne della quale parlerò dopo.
Vediamo quali sono le caratteristiche di questo vino che viene mantenuto per sette mesi chiuso in botte di rovere americano. La sua composizione è costituita dal 50% di uva tintilla e dal 50% di uva listàn negro.

La Tintilia è un vitigno autoctono del Molise, per secoli considerato dalla popolazione locale il vitigno di eccellenza qualitativa. Se ne è rischiata la scomparsa in seguito all’introduzione di vitigni più produttivi, finché a salvarlo fu l’agronomo Giuseppe Mogavero (Chieti 1937- Campobasso 2015) che riprese la coltivazione del vitigno autoctono Tintilia del Molise, ottenendone anche la certificazione di origine controllata nel 2011. Per molto tempo la Tintilia è stato considerato un parente del Bovale Grande oppure un vitigno di origine spagnola (l’etimo è di chiara origine spagnola, dove tinto indica il rosso intenso dell’uva e del vino che ne deriva).

Il listán negro (noto anche come listán prieto) è un’uva da vino rossa ampiamente diffusa in tutte le isole Canarie

La sua gradazione alcolica si aggira attorno ai 13,5°. Senza dubbio è un vino esclusivo per il quale, personalmente, non ho riscontrato valide somiglianze con un vino italiano.
Il suo colore è rosso ciliegia, con toni violacei, pulito e luminoso. L’odore fa trasparire un profumo fruttato, con frutti rossi, freschi e intensi. Il sapore rivela che il vino è di media struttura, con tannini morbidi ed equilibrati, nel retrogusto ci ricorda la sua freschezza di frutti rossi e tocchi di tabacco verde con note minerali.

Questo vino (prezzo altino: 15 euro, giustificato in parte solo dal numero ridotto di bottiglie a disposizione per la vendita al pubblico) si può trovare solo presso la Bodega Los Berrazzales nella Finca de La Laja, calle de los Romeros (s/nc), Valle de Agaete – Gran Canaria (tel.: 628 922 588).
Per appuntamenti, pranzi o altro, parlare con il signor Victor.

In conclusione, un buon vino da gustare con una carne non grigliata, per la quale è necessario un vino come il Nebbiolo o Chianti o, salendo di grado, il Barbera d’Asti o il Falerno; una carne, quindi, cotta lentamente nel tegame con il suo sughetto speziato e pomodoro.

Mi sto avvicinando alla pietanza da abbinare a questo buon vino che essendo un vino canario gli ho posto accanto un buon piatto di carne cucinata come la “carne de cabra”, tipico piatto canario!
L’arcipelago Canario, pur appartenendo alla Spagna, conserva una cucina che si differenzia in molte cose da quella della penisola. I motivi possono essere svariati, la distanza, il traffico marittimo proveniente dal centro e sud America e altro ancora. I sapori che si possono rilevare sono indubbiamente forti (uso di condimenti e spezie).
La carne di capra, cotta nella maniera canaria, è abbastanza laborioso, ma il risultato premierà la fatica profusa. La carne di capra è un prodotto naturale con un basso livello di grassi e un apporto elevato di proteine.
È un piatto, tra l’altro, che molti medici indicano come consigliabile nelle diete.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di capra tagliata a spezzatino (le ossa devono rimanere e giocano un ruolo importante nel sapore durante la cottura);
1 cipolla grande, 2-4 carote;
olio extravergine di oliva;
peperoncino, olive (senza osso);
mandorle (e/o noci), uvetta;
2 peperoni rossi;
vino rosso (≥ 13 °);
sale, timo, cumino e acqua (tiepida).


Per la quantità di verdure io consiglio sempre di abbondare (carote, peperoni e come variante io aggiungo anche due zucchine, anche se la ricetta originale non ne parla).

Preparazione
Tagliare la cipolla, le carote, i peperoni, le zucchine (se le avete messe), a tocchetti o a pezzettini piccoli;
in un tegame abbastanza grande mettere un po’ d’olio e la cipolla tagliata a pezzettini, fatela appena appassire e poi aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare un pochino;
aggiungete nel tegame, in un’unica soluzione, tutti gli ingredienti (carote, peperoni, zucchine, olive, mandorle (alcuni mettono anche le noci)), timo, cumino, sale e un bicchiere di vino rosso; lasciate cuocere a fuoco medio e con il tegame non totalmente coperto per 20-25 minuti (ogni tanto dare un’occhiata e girare);
coprire tutta la carne con l’acqua e con il tegame quasi coperto del tutto, a fuoco basso, lasciare cuocere per un’ora e mezza/due ore.

Nota personale: talvolta mi è capitato che l’acqua evapori prima del tempo stabilito. Il rimedio che ho escogitato è quello di preparare a parte un brodo che in parte metto con l’acqua e se è necessario aggiungo durante la cottura.
A questo punto servite e … buon appetito e buona bevuta!

STEFANO DOTTORI