Saper bere e saper mangiare in Spagna

Parleremo di un vino spagnolo prodotto dalla famiglia Forner (Bodega Marqués de Cáceres) che produce vini di ottima qualità.

Enrique Forner commerciava con i vini fin dall’infanzia. Suo nonno e suo padre fondarono nel 1920 Vinícola Forner, un’azienda a conduzione familiare. Esiliato in Francia con la guerra civile, Enrique fondò un’attività simile nelle Valli del Rodano e della Loira (Francia). Ritornò in Spagna nel 1968 e scelse la Rioja e il Cenicero, il cuore della Rioja Alta, per continuare il suo grande sogno. Cristina Forner, figlia di Enrique, oggi dirige l’azienda con l’orgoglio di essere presente in oltre 120 paesi e con l’esperienza di quattro generazioni. Il nome dell’azienda è stato dato da un vecchio amico della famiglia Forner, Don Vicente Noguera Espinosa de los Monteros, Marqués de Cáceres e Grande de España. Il Marchesato ebbe origine nel XVIII secolo e fu concesso dal Re al Capitano della Marina Militare spagnola Don Juan Ambrosio García de Cáceres e Montemayor in segno di gratitudine per i suoi eccezionali servizi alla Corona nella guerra del Regno delle Due Sicilie. Oggi, l’attuale Marchese de Cáceres, il signor Juan Noguera continua a far parte del complesso vinicolo.

Il vino è un rosso crianza costituito da tempranillo che è un vitigno a bacca nera (85%), garnacha tinta che è un vitigno a bacca nera diffuso in Sardegna con il quale fanno il Cannonau (10%), graciano che è un vitigno a bacca rossa molto diffuso nella regione della Roja (5%).

A questo vino ha ottenuto molti premi e medaglie un po’ in tutto il mondo. Viene prodotto nell’alta Roja dove troviamo un sottosuolo ferroso, argilloso e calcareo. Il clima dominante è di tipo atlantico, temperato e con stagioni differenziate.

I grappoli vengono schiacciati e diraspati. Fermentazione alcolica a temperatura controllata che inizia a 10°C fino a raggiungere 28°C. Macerazione con le bucce prolungata fino a 20 giorni, al fine di estrarre più colore, aromi e struttura tannica. Fermentazione malolattica in botti di rovere francese nuove spaccate o in serbatoio in acciaio inossidabile. Una volta che la fermentazione malolattica, tutti i vini passano in botti.

Nota di degustazioneOlfatto: note di spezie morbide e legno pregiato su uno sfondo cremoso di bacche rosse. Gusto: secco, ma lascia la bocca fresca, è la trama tannica che si fonde con frutta matura e fresca in un set amichevole. Lungo, gustoso alla fine della degustazione. Temperatura di servizio 16 ºC. Gradazione alcolica: 14% vol..


Con un vino del genere dobbiamo andare sul sicuro e consiglio come miglior abbinamento un ottimo brasato di manzo.  Brasare è una antica tecnica di cottura che risale al medioevo: significa cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e a lungo, al forno a calore medio (160-180 gradi) o in tegame a fuoco lento-moderato ma, a differenza dell’arrosto, la cottura avviene in un  contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. La carne viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore da cui assorbe il sapore. A fine cottura la carne del brasato si presenta scura e quasi caramellata. Diversamente dello stufato, la cottura del brasato avviene in 2 fasi: prima di cuocere la carne nel liquido, bisogna farla rosolare in poco grasso (olio evo) per creare quella crosticina dorata per impedire la perdita di quei succhi nutritivi in essa contenuti che evitano di farla diventare dura e stopposa e le danno sapore. Per un buon brasato si usa la carne rossa, di manzo.

Se scegli i tagli di prima categoria come il codone o la noce, che sono meno grassi, si consiglia di lardellare la carne inserendo listarelle di lardo (o pancetta) nella carne cruda: in fase di cottura si scioglieranno insaporendo la carne che risulterà anche più morbida e tenera. Per evitare questa operazione usa una carne di seconda scelta che sarà più grassa. In tal caso, però, non  aggiungere troppo olio a inizio cottura perché il grasso della carne, sciogliendosi, andrà ad aggiungersi all’olio usato per il soffritto e per rosolare la carne. Prima di mettere la carne in pentola puoi steccarla:  dopo aver praticato dei tagli nella carne puoi inserire tra le fibre degli aromi (erbe, spezie e aglio). Per evitare lo sfaldamento della carne puoi legarla  con lo spago, dopo l’eventuale lardellatura o la steccatura della carne.

Attenzione anche al tipo di liquido che userai per la cottura. Puoi decidere per la cottura un vino rosso corposo, ma a bassa acidità (Barbaresco, Barolo, Nebbiolo). In sostituzione del vino puoi usare la birra o un buon brodo denso, o anche acqua o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene rotolata la carne, alle verdure e alle spezie formerà una salsa consistente e vellutata da servire insieme al brasato.

Come preparare il brasato di manzo

In genere, quando si cucina il brasato, se ne fa in grosse quantità, perché il suo saporito sughetto puoi condire la pasta o farcire i  ravioli.

​ Ingredienti per 4 persone:

  • 750 grammi manzo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 300 grammi pomodori pelati in scatola con liquido
  • 6 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 150 grammi pancetta (la pancetta meglio quella arrotolata o affumicata)
  • le verdure: 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 porro grande (o 1 cipolla), 1/2 spicchi  d’aglio, 2 foglie d’alloro
  • quanto basta di: brodo, sale e pepe, timo, prezzemolo.

Procedimento:

1) Cospargi tutta la superficie della carne con un velo di farina.

2) Adagia il pezzo di carne in una casseruola dove avrete già messo 6 cucchiai di olio e farlo  rosolare per circa 15 minuti, girando la carne su tutti i lati. Quindi, tagliate a dadini unisci la  carota, la cipolla e le coste di sedano, il porro a rondelle, lo spicchio di aglio tritato e 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, alloro e timo).

3) Unisci alla carne il bicchiere di vino rosso che farai evaporare, poi i pomodori pelati  frullati. Versa 3 mestoli di brodo caldo, regola di pepe e copri il recipiente. Cuoci il brasato per circa 2-3 ore, mantenendo sempre il fuoco bassissimo controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite un po’ di brodo caldo.

Il tempo di cottura del brasato dipende dal tipo di carne scelto. In certi casi per i tagli di carni di terza categoria, piuttosto dure, la cottura si prolunga fino a 6-8 ore. Regola di sale solo a fine cottura. Quando il brasato di manzo è pronto, lascia intiepidire in pentola almeno 30 minuti. Tagliare e servire con il suo sugo.

I consigli

Il recipiente ideale per un brasato è il tegame. L’importante è che sia appena più grande del pezzo di carne, in modo che questo stia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere.

Il liquido non deve mai raggiungere l’ebollizione, altrimenti la carne si indurirebbe troppo.

A fine cottura, potete eliminare l’unto che affiora in superficie. Togliete la carne, passate un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo per raccogliere il velo di grasso.

Il brasato va affettato freddo. Adagia la carne su un tagliare e, tenendola ben ferma, affettala nel senso della venatura, ricavando delle fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.. 

di Stefano Dottori