Saper bere e saper mangiare in Spagna

Il vino fermo è un qualsiasi vino, bianco, rosato o rosso, che non sia frizzante o spumantizzato, cioè non deve avere le “bollicine”. Quando ci si riferisce al vino fermo, si intende qualsiasi vino che non presenta effervescenze, dovute generalmente ad uve particolari che presentino una determinata acidità, oppure che non sia stato sottoposto a processi di spumantizzazione. I vini fermi sono la maggioranza della produzione. Le richieste del mercato sono per lo più rivolte ai vini fermi perché gli effervescenti possono abbinarsi solo in determinate occasioni ed a piatti particolari.

La scelta del vino fermo invece si rivolge a tutto il pasto, essendo in questa categoria inclusi tutti i vini non effervescenti dai più secchi fino ai dolci da dessert.

Ogni volta che provo un vino, quello che cerco è la novità, mi deve sorprendere, la qualità, come è stato prodotto e le uve usate, il prezzo, che va digerito per primo e non deve bloccare lo stomaco.

Ciò detto, parentesi importante per il vino di questo mese, parleremo di un vino bianco, il Torre de

Ermelo: un Albariño della sottozona di O Rosal con una ottima relazione qualità-prezzo.

Il vino è prodotto dalla casa Altos de Torona che è una cantina di tradizione familiare della sottozona del Rosal. L’area crea un clima ideale per lo sviluppo di una vite unica in Rias Baixas.


Il vigneto di 100 ettari di Altos de Torona si trova sulla collina di Monte Galelo (Comune di Tomiño, Pontevedra). Sebbene vicino all’Atlantico e al fiume Miño, la sua posizione a mezza pendenza significa che né la nebbia e l’umidità della valle, né il freddo a Las Cumbres possono interessare eccessivamente la vigna. L’orientamento a sud garantisce un buon colpo di sole, che contribuisce ad una perfetta maturazione delle prodigiose uve della sottozona Rosal che danno il meglio di sé. Il vino risulta elegante, fragrante, complesso, intrigante e untuoso (scivola bene sul palato).

Questa è la nota di degustazione della Torre de Ermelo.

Vista: note gialle-verdastre, pulite e luminose.

Olfatto: aroma di buona intensità, ricco di sfumature, complesso ed elegante. Prevalenza di note varietà che trasmettono sfumature fruttate e floreali.

Gusto: saporito in bocca, grasso, con piacevoli contrasti in un armonico equilibrio. Sensazioni di vivacità e freschezza. Retronasale potente e grande persistenza.

Il vino ha una gradazione di 13° gradi, quindi un vino bianco potente che pretende un abbinamento con una pietanza succosa e dai sapori molto personali.

Dato che siamo in prossimità delle feste natalizie un piatto abbastanza comune che viene preparato in questo periodo è quello classico delle seppie con piselli al quale l’abbinamento con il vino descritto in precedenza è quasi d’obbligo, un vino bianco, fermo e di medio corpo.

Seppie con piselli

Si tratta di un piatto di facile-media difficoltà la cui preparazione impegna per circa mezz’ora e per la cottura ci vorranno 40-50 minuti (dipende dalla durezza delle seppie). Il costo non è proibitivo.

Presentazione

Sapori semplici e rustici per un piatto squisitamente italiano: le seppie con piselli sono un secondo di pesce che non passa mai di moda. Il piatto è conosciuto in moltissime regioni costiere e, molto spesso, inserita anche nei menù natalizi. Perciò è una pietanza tipica che gode di diverse varianti come l’aggiunta di patate (seppie con patate e piselli), (seppioline in luogo delle seppie più grandi per guadagnare sulle tenerezza della seppia), peperoncino e/o pepe, ecc..

La cosa importante e fondamentale per la buona riuscita della pietanza è che le seppie siano tenere. Molto dipende dalla cottura, ma anche dalla scelta delle seppie stesse che devono essere fresche e di qualità. Vediamo come le faccio io!

Ingredienti (per 4 persone)

  1. Seppie pulite    1 kg
  2. Pisellini    500 g
  3. Pomodori pelati    500 g
  4. Cipolla bianca grande    1
  5. Olio extravergine di oliva    min 4 cucchiai – max 8 cucchiai
  6. Vino bianco secco    1 bicchiere
  7. Brodo vegetale    quanto basta
  8. Sale fino    quanto basta
  9. Peperoncino    quanto basta (c’è chi preferisce il pepe nero, io no)
  10. Prezzemolo    quanto basta (abbondate)

Preparazione

Iniziamo subito a preparare tutto quello che ci servirà:

  • Puliamo la cipolla e tagliamola a pezzetti con la mezzaluna o con il coltello.
  • Supponiamo che le seppie siano già state pulite, quindi staccate i tentacoli e tagliateli a pezzettini (circa 2 cm a pezzetto – fatelo a occhio e non con il centimetro ).
  • Tagliare il mantello della seppia a striscioline abbastanza larghe (circa 2 cm).
  • Prendete i pomodori pelati e metteteli nel frullatore e riduceteli ad una salsa granulata (non crema, ma neanche a pezzettoni).
  • Riempite un bicchiere con il vino bianco.
  • Mettete a portata di mano il sale, il peperoncino (o il pepe), il brodo vegetale che terrete al caldo (per esempio sul fornelli a fuoco bassissimo (non deve bollire)), il pomodoro.

Passiamo alla cottura

Scaldate l’olio edo” in un tegame ampio, versate il trito di cipolla e fatela imbiondire a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo vegetale caldo così da evitare di far asciugare troppo la cipolla. Quando la cipolla risulterà ben morbida e trasparente, aggiungete le seppie, salate e pepate (peperoncino o pepe.

Se le seppie rilasciano dell’acqua alzate la fiamma per asciugarle (poi riabassatela ). Quando avranno perso la loro acqua, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete infine i piselli, la salsa dei pomodori precedentemente preparata e aggiungete un mestolo di brodo, quindi proseguite la cottura a fuoco dolce per 15-20 minuti. Intanto lavate, asciugate e tritate anche il prezzemolo.

Quando le seppie con piselli saranno morbide e solo allora, spegnete il fuoco, aromatizzate con il prezzemolo fresco e servite senza far raffreddare la pietanza.

Conservazione

Potete conservare le seppie con piselli in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo. Si possono congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Tostate delle fette di pane e insaporitele con aglio ed olio, saranno un perfetto accompagnamento alle seppie con piselli. 

Buon appetito e “Buon Natale e Felice anno nuovo 2020”.

di Stefano Dottori