Saper bere e saper mangiare in Spagna

Il vino di questo mese è l’Oristan bronze (crianza) che è un rosso  prodotto dalla Cantina Lozano, prodotto al centro-sud-est della Spagna, grosso modo a metà strada tra Madrid e Valencia.

Nel 1853 inizia la storia dell’azienda, quando la famiglia Lozano pianta i primi vigneti di Villarrobledo, formati principalmente dalla varietà Aíren, originaria della zona.

Da allora, ci sono state quattro generazioni che hanno gestito la cantina.

Nel 1985 furono acquisite le strutture attuali, più moderne.

Da allora, ci sono stati molti miglioramenti che hanno portato ad un notevole aumento della capacità di vinificazione.

Nel 2005 Lozano ha diversificato l’attività e ha anche iniziato a concentrare il succo d’uva e i mosti, costituendo la società Conuva.


La cantina ha attraversato diverse fasi che hanno forgiato ciò che è oggi: un’azienda familiare e professionale nel settore vitivinicolo impegnata ad adattarsi ai nuovi tempi attraverso l’offerta di nuovi prodotti.

Il vigneto (totale circa mille ettari) è distribuito su luoghi diversi in differenti aziende, ma tutte le aziende agricole si trovano intorno a Villarrobedo (Albacete) a circa dieci minuti dalla cantina.

La produzione annuale è poco meno settemila chili per ettaro grazie al clima tipicamente continentale, che conferisce alle uve il carattere con cui i vini prodotti sono conosciuti a livello internazionale.

La qualità del terreno e la sua umidità, la temperatura, il tipo di piantagione, l’attenzione per il grado di maturazione delle uve, la distanza dalla vigna alla cantina e il tempo trascorso dalla vendemmia alla vinificazione, l’attenta raccolta del prodotto e soprattutto una filosofia di lavoro basata sullo sforzo fanno parte del successo di Lozano

Oggi l’azienda è presente in tutti i continenti, in oltre 50 paesi, grazie alla flessibilità di adattamento alle esigenze dei diversi mercati e alla qualità di tutti i nostri prodotti per quasi un secolo.

A questo vino, che si trova al supermercato LIDL, circa tre euro, poco più o poco meno, che tra l’altro vanta il bollino “novanta” come classificazione dei vini, quindi ritenuto un buon/ottimo vino, ho voluto abbinare uno spezzatino di carne (vitello o meglio manzo) che potete accompagnare con patate o con piselli.

Vediamo lo spezzatino con patate perché per un vino di gradazione così importante i piselli, ingentilirebbero troppo la pietanza e, in quel caso sarebbe bene un rosato o un rosso giovane intorno ai 12 gradi e mezzo, comunque non più di 13 gradi.

La lunga e dolce cottura con le erbe aromatiche rilascia quei profumi che mi riportano ai dolci momenti nei quali, bambino, vedevo mia mamma e mia nonna, indaffarate per il pranzo, che saltellavano da un punto all’altro della grande cucina che avevamo, senza mai scontrarsi.

Il segreto di questo piatto sta anche nella scelta del taglio di carne, una fesa di manzo, ripulita dal tessuto connettivo, ovvero la parte fibrosa che in cottura non si scioglie come il grasso e tende ad indurire la carne.

Ingredienti per quattro persone

  • Cinque fettine di pancetta spessa 2-3 mm che taglierete a piccole listarelle.
  • Carne (vitello o, meglio, manzo) – una fesa (polpa) di 1 kg che taglierete in piccoli (non troppo) cubi.
  • Patate 1 kg (sbucciate e tagliate a tocchetti).
  • Le verdure (se non volete stare a tagliare a pezzetti piccolissimi tutte le verdure, potete usare il frullatore, non arrivate a ridurle una crema, ma a pezzetti a piccole dimensioni:
    • 1 cipolla bianca grande;
    • 1 carota media;
    • 1 costa di sedano pulita dai suoi filamenti;
    • Olio EVO (Extra Vergine d’Oliva), quanto basta secondo i gusti (tenete presente che c’è anche la pancetta;
    • Brodo di carne (o se non volete farlo con la carne fatelo con un dado) circa 1 litro;
    • 1 bicchiere di vino bianco;
    • Sale quanto basta (ricordate che c’è la pancetta che è già salatella per conto suo);
    • Pepe nero quanto basta;
    • Qualche foglia di salvia;
    • 1rametto grandicello di rosmarino;
    • Una foglia grande (due piccole) di alloro.

Preparazione dello spezzatino con patate

In un tegame abbastanza grande, scaldate l’olio e poi aggiungete le verdure sminuzzate per fare il soffritto, così per qualche minuto (3-4) e quindi mettete le listarelle della pancetta e fate rosolare. Quindi, aggiungete i bocconcini di carne, salate e pepate a piacere e fate rosolare la carne per 4-5 minuti girandola in modo che tutta cambi colore e non si veda più il rosso della carne. 

Quando la carne è tutta colorata sfumate lo spezzatino con il vino bianco, lasciate evaporare completamente e poi coprite lo spezzatino con il brodo di carne e aggiungete le erbe aromatiche (salvia, rosmarino e alloro) (qualcuno le lega le erbe per poterle togliere a cottura ultimata).

La cottura deve essere fatta con il coperchio per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Dopo un’ora circa, aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchetti.

La cottura deve proseguire per un’altra ora, finché le patate e la carne non risulti abbastanza tenera.

Lo spezzatino va servito caldo.

Se dovesse avanzare, ma è poco probabile, ricordare che in frigo può conservarsi per due giorni se chiuso ermeticamente o anche congelarlo se avete usate carne fresca.

NOTA 1 – Se volete fare lo spezzatino con piselli, questi vanno inserite come le patate, dopo un’ora di cottura della carne.

Volendo, si potrebbe anche aggiungere patate e piselli insieme. Dipende dai gusti.

NOTA 2 – Se volete abbreviare il tempo, potete usare la pentola a pressione; i tempi sono: per la prima cottura circa 20-25 minuti e dopo aver aggiunto le patate (e/o i piselli) altri 10-15 minuti).

NOTA 3 – Volendo si può aggiungere del pomodoro (quando lo metto, prendo i pelati e li faccio frullare per qualche secondo in modo da avere una crema granulosa). Io lo inserisco assieme alle patate (e/o piselli).

di Stefano Dottori