La guida alle farine: i tipi più conosciuti e come usarli

In  questo periodo di quarantena forzata quasi tutti hanno rivolto la loro attenzione al settore alimentare e non pochi stanno riscoprendo il piacere di dedicarsi alla preparazione di manicaretti che possano offrire il piacere di assaggiare e riassaggiare gli antichi sapori di quando, ancora giovincelli, le nostre mamme e/o le nostre nonne si cimentavano in cucina nella preparazione di pietanze caratteristiche della propria regione.

Tra i vari ingredienti, la farina assumeva un ruolo principale per la maggior parte della lavorazioni che prevedono lievitati, dai dolci, ai pani, alle pizze. Questo ingrediente con il quale siamo cresciuti si ottiene dalla macinazione di grano, mais (per le farine più importanti e più usate) e altri tipi di colture. Per chi volesse approfondire il contenuto di questo articolo potrà andare nei seguenti siti (ma ve ne sono molti altri ancora):

Qui tratteremo solamente le farine più usate per fornire i mezzi conoscitivi a chi volesse mettersi alla prova per la realizzazione di prodotti come dolci, pane o pizza. In effetti esistono moltissimi tipi di farina, ma per il nostro scopo parleremo di quelle che più facilmente potremo reperire.

Farina “00” – Sicuramente la farina più famosa. Si ottiene mediante una macinazione in cilindri di acciaio finissimi. È la farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del grano che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano: ovvero, amido e glutine. È molto facile da lavorare rispetto alle altre farine, ma fate attenzione al fatto che la farina “00” è un carboidrato semplice che contiene glutine, apporta all’organismo pochi nutrienti e contribuisce notevolmente all’aumento della glicemia.

È utilizzata per la realizzazione di dolci gonfi e soffici, per addensare creme e sughi, o per preparare pasta fresca o all’uovo.


Farina “0” – La farina “0” è prodotta seguendo il metodo della farina “00”, anch’essa privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della precedente e quindi da preferire. Perfetta per preparare i lievitati, specialmente per pane, pizza e focaccia.

Farina “1” – Farina di tipo “1” si ottiene grazie alla macinazione in pietra: in questo caso si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Questa farina contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano garantendo, quindi, una grande quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pani e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di mandorle o frutta secca.

Farina “2” – La farina di tipo “2” viene spesso definita come semi integrale poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. In questo caso abbiamo ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, più grezza, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.

Farina integrale – A livello nutrizionale la farina integrale è la migliore soprattutto quando è macinata a pietra, poiché girando i cilindri a bassa velocità, vengono lasciati intatti tutti i principi nutritivi, poiché la farina non viene surriscaldata. In questo caso, la farina contiene il chicco per intero che garantisce un alimento completo. Questa farina è quella utilizza per la preparazione di pane nero. In alcuni casi è gradevole per preparare focacce farcite dolci e salate, con noci e frutta secca. È la farina che si usa anche per la pasta integrale.

Farina manitoba – Se vogliamo realizzare prodotti da forno perfetti, la farina indicata come ideale per pane, pizza e dolci soffici è la manitoba. Una super farina che arriva dal Canada, dalla regione chiamata Manitoba. È realizzata mediante l’utilizzo di normalissimo grano tenero, come quello che utilizziamo in Italia per la realizzazione della farina “00”. Il grano che cresce a Manitoba, però, adattandosi al clima rigido del luogo è diventato molto resistente. La farina manitoba, a differenza delle altre farine, è ricchissima di glutine e di proteine: è definita quindi una farina forte che permette di ottenere lievitati senza bolle anche a seguito di una lunga lievitazione. Per questo la farina manitoba è quella da usare quando si vogliono ottenere lievitati perfetti gonfi, soffici e morbidi. È altresì perfetta se impiegata nella preparazione di pandori e panettoni, croissant, pizze e focacce, baguette e bignè.

Farina di ceci – La farina di ceci può essere un’alternativa più salutare e gustosa e nutriente alla classica farina bianca “0”, “00” e manitoba ed è perfetta se si è intolleranti al glutine. È una farina ricca di proteine, carboidrati e fibre grassi che fanno bene al cuore, come l’acido linoleico. È anche ricca di sali minerali e vitamine, magnesio, fosforo, calcio e potassio che permettono di aiutarci a rinforzare cervello e ossa, contrastare la pressione alta e la stanchezza muscolare. Non contiene glutine è quindi adatta anche alle persone celiache e grazie al basso livello glicemico anche ai diabetici. È in genere impiegata per la preparazione di farinata e panissa, e si usa anche per preparare la cosiddetta frittata vegana.

Farina di castagne – La farina di castagne è spesso poco utilizzata, ma può essere un ingrediente basilare per preparare tantissime specialità come dolci vari, polenta e castagnaccio. È caratterizzata da un grande apporto calorico tanto che in passato era conosciuto come il pane dei poveri. Essendo le castagne ricche di carboidrati complessi e amidi, ma con un basso contenuto di proteine e grassi, è una grande fonte di sali minerali tra cui zolfo, potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine del complesso B, C e P.

Farina di riso – La farina di riso è priva di glutine e, quindi, adatta al consumo da parte dei celiaci. Ha una scarsissima capacità di lievitare poiché ha una bassa quantità di proteine e di glutine al suo interno. Può essere impiegata, miscelata insieme ad altre farine, per realizzare dolci soffici e gonfi. Inoltre, spesso è utilizzata per realizzare pasta per celiaci.

di Stefano Dottori