Prepariamo il pane e la pizza

Forse tra i più grandicelli tra i nostri pensionati ricorderanno la tessera annonaria individuale che serviva per l’accaparramento del pane e di altri generi alimentari. Erano tempi duri per chi viveva in città; chi viveva in campagna, invece, era un po’ più fortunato perché riusciva a trovare qualcosa per sopravvivere.

In città esisteva la borsa nera dove quei pochi cibi che c’erano venivano venduti a caro prezzo perché con la tessera annonaria si riceveva poco o niente e bisognava aspettare gli arrivi mensili o bimensili.

Ai forni si facevano lunghe code per aspettare la distribuzione; code che iniziavano quando ancora era notte.

L’alimento più richiesto era il pane, quando si riusciva ad avere la razione di quei 300 grammi si riusciva ad intravedere nei volti dei possessori un’aria di gioia e di conquista.


C’era qualcuno che era riuscito ad avere un po’ di lievito e un po’ di farina e il pane se lo faceva per conto proprio, stando ben attento a mantenere in vita il lievito madre per poter produrre quel pane quotidiano che garantiva la sopravvivenza della famiglia.

Scartabellando tra le vecchie carte di mia nonna paterna ho ritrovato le vecchie ricette scritte di pane e pizza che il marito (mio nonno) le aveva dettato. Mio nonno aveva un negozio di alimentari a Frascati (a 20 km da Roma).

Dato l’attuale periodo storico per il quale siamo tutti agli arresti domiciliari, ho pensato che le ricette del pane e della pizza, magari con qualche modifica migliorativa, potrebbero essere utili a chi volesse evitare di uscire per l’acquisto quotidiano del pane.

Ricetta del pane – A quei tempi non c’erano tutte quelle farine che oggi possiamo trovare, quindi, per rendere la ricetta più attuale apporterò alcune modifiche migliorative.

Ingredienti e materiale

  • Farina – useremo due tipi di farina: la farina “00”, 500 g e la “manitoba”, 300 g
  • Lievito – 25 g (oggi 1 panetto) fresco o secco (oggi Paneangeli)
  • Olio EVO – 40 cl (mia nonna aveva scritto circa un bicchiere e mezzo da tavola)
  • Sale – 25 g
  • Acqua – 400 g a temperatura ambiente (quasi ½ litro sulla ricetta di mia nonna)
  • Insalatiera: 1
  • Canovacci: 1
  • Coltelli 1

Preparazione (cercando di essere fedele a quello che aveva scritto mia nonna)

Nell’insalatiera mettere tutta la farina e il sale e mescolare. Dopo aggiungere pian piano acqua, lievito e olio e impastare aggiungendo man mano quello di cui l’impasto ha bisogno. Porre l’impasto sulla pietra (era il tavolo di lavoro della vecchia cucina) e continuare ad impastare con le mani fino a quando non si sentono più grumi e l’impasto risulti omogeneo.

Riporre l’impasto nell’insalatiera e coprire con il canovaccio e metterlo in luogo sicuro dove ci sia  poca luce. Lasciare riposare per tutta la mattina (io presumo che intendesse dire circa 4 ore: nonna si alzava molto presto e il pane per pranzo – verso le 13,30/14,00 – c’era sempre ancora caldo).

Quando il forno è caldo (avevamo il forno a legna, quindi, oggi direi preriscaldare a 200 °C (max 220 °C)), mettere di nuovo l’impasto sulla pietra e impastare ancora per qualche minuto (non si devono sentire noduli). Tagliate l’impasto dandogli la forma di filoncini e, con il coltello, procurare dei tagli obliqui sul filone, quindi infornarli).

Dopo 25m cominciare a controllare la cottura del pane che deve essere tirato fuori quando i bordi dei tagli fatti sulla superficie cominciano ad essere scuri (non bruciati).

Con i forni moderni, io interpreto il tempo tra i 30m e i 45m.

Ricetta della pizza bianca (romana) – Per una teglia da forno (mia nonna aveva la pietra che metteva nel forno a legna (sapori unici), ma accontentiamoci della nostra teglia da forno.

Ingredienti e materiale

  • Farina – useremo la farina “00”, 500 g
  • Lievito – 5 g
  • Olio EVO – 50 cl (mia nonna aveva scritto circa due bicchieri da tavola)
  • Sale grosso – 25 g
  • Sale fino – 25 g
  • Zucchero – 1 cucchiaino da caffè
  • Acqua – 400 g a temperatura ambiente (quasi ½ litro sulla ricetta di mia nonna)
  • Insalatiera: 1
  • Canovacci: 1

Preparazione(cercando di essere fedele a quello che aveva scritto mia nonna).

Nell’insalatiera mettere tutta la farina e il sale fino e mescolare. Dopo aggiungere pian piano acqua, lievito e olio e impastare aggiungendo man mano quello di cui l’impasto ha bisogno. Porre l’impasto sulla pietra (era il tavolo di lavoro della vecchia cucina) e continuare ad impastare con le mani fino a quando non si sentono più grumi e l’impasto risulti omogeneo.

Se usate anche la farina manitoba si avranno meno fori nella mollica della pizza, nella classica pizza romana bianca, quella del panettiere, invece, i fori ci sono. Ecco perché meglio usare solo la farina tipo “00”.

Quando l’impasto è pronto, inseritelo nell’insalatiera e coprire con il canovaccio e metterlo in luogo sicuro dove ci sia  poca luce, ma che non sia freddo (temperatura di casa). Lasciare riposare per tutta il pomeriggio (io presumo che intendesse dire circa 4 ore: nonna andava a letto abbastanza presto e se lavorava l’impasto dopo pranzo, questo doveva essere pronto per la fase successiva almeno per le sette o le otto di sera).

Successivamente, la sera, si riprende l’insalatiera con l’impasto che nel frattempo avrà aumentato visibilmente il suo volume e lo si mette in un luogo fresco (mia nonna lo metteva sul terrazzino della cucina (non ci batteva mai il sole)).

La mattina presto si riprende l’insalatiera e la si mette nuovamente in cucina per circa 1 ora in modo che riprenda la temperatura ambiente. Dopo si prende l’impasto e, di nuovo, si impasta nuovamente per qualche minuto. Quindi, all’impasto si dà la forma della teglia dove verrà inserito, ma prima cospargere con un po’ d’olio la teglia.

Stendere l’impasto nella teglia (aiutandosi con un po’ di farina per frenare l’elasticità dell’impasto, se necessario) e lasciare per 1 ora.

Dato che abbiamo il forno, dovrempo preriscaldarlo ad una temperatura di 220 °C – 250 °C.

Quindi, passata l’ora, con i polpastrelli delle dita picchettare la pasta in modo che assuma quel classico aspetto di dune e valli.

Cospargere con olio tutta la superficie  con l’aggiunta di sale grosso (non molto).

Mia nonna metteva anche delle foglie di rosmarino.

Inserire nel forno e cominciare a controllare dopo circa 15m. Il tempo di cottira va dai 15m ai 25m.

Prima di tirare fuori la pizza controllare che la base sia ben cotta (deve essere croccante). Se dovesse servire potete aggiungere un pochino di olio.

Consiglio – La pizza bianca romana è già buona così, ma se avete la possibilità di procurarvi della mortadella (vera), inserita nella pizza, potrete gustare sapori che solo gli italiani sanno pienamente apprezzare. Pizza calda e mortadella: un connubio da gourmet.

Quale vino? Un rosato lo trovo molto indicato per una merenda così particolare!

di Stefano Dottori