Saper bere e saper mangiare in Spagna: Vino rosso e carne grigliata

Vino rosso e carne grigliata

Pur vivendo ancora con un po’ d’apprensione per questo COVID-19 che certamente ci ha cambiato il modo di vivere e, per certe abitudini, sono convito, anche in modo permanente, non possiamo dimenticare, comunque, il piacere dei sapori.

Torniamo, quindi, a parlare di un vino che dai giudizi, anche se positivi, non traspare quel certo entusiasmo che io ho, invece, espresso quando, mentre assaporavo una costoletta, ho sorseggiato questo vino che mi ha dato delle ottime sensazioni, sia olfattive che di gusto al palato.

È indubbiamente un vino poderoso con i suoi quattordici gradi, tuttavia attraversa il palato in modo delicato, setoso sia per l’aspetto lucente che per gustativo.

Il vitigno grenache è di origine spagnola, sicuramente della Catalogna o dell’Aragona. Il grenache è di antichissima tradizione nelle aree viticole mediterranee con circa 200.000 ettari è il vitigno con la maggiore superficie vitata nel mondo.

Con circa 100.000 ettari è diffuso in Spagna principalmente nelle regioni di Aragona e Catalogna, come già accennato e, inoltre, anche in Castiglia e nel paese basco. Fortemente impiantato anche in Francia (circa 90.000 ettari) e poi in Portogallo ed Italia, in misura minore.

All’origine, si trattava esclusivamente di grenache nero. Ma poco a poco si sono sviluppate le forme grigie (o rosate) e bianche principalmente al momento dell’espansione dei vini dolci naturali.


Per fare un riferimento all’Italia, il grenache dà origine a famosi vini quali il Cannonau (Sardegna), il Tai rosso (Veneto), Gamay (Umbri).

Attualmente si trova posizionato tra i 25 migliori vini spagnoli Grenache.

Il grenache Noir dà vini ricchi in alcool, con una scarsa acidità; e quindi una piacevole rotondità, una bella intensità aromatica (frutta nera molto matura, prugne), ma soprattutto una bella struttura per ottenere un grande potenziale d’affinamento.

Il suo colore dipende dalla resa. È spesso assemblato con la Syrah (vitigno del Trentino-Alto Adige) , il Carignano (vitigno della Sardegna) o il Mourvedre (vitigno francese della Provenza).

Vinificato in vino dolce naturale, il Grenache, grazie alla sua ossidazione, conferisce una potente intensità aromatica con note speziate (cacao, caffè, caramello) e di frutta secca (noce, fico, uva passa).

La sua diffusione è mondiale, abbraccia tutti i cinque continenti.

(informazioni desunte dal sito https://www.grenachesdumonde.com/it/il-vitigno/).

L’abbinamento che considero valido per questo vino rosso è con carni di prestigio, io l’ho provato, felicemente soddisfatto, con una grigliata di carne mista che è proprio il piatto che in questo numero voglio proporre, tenendo presente che preparare una grigliata mista di carne non è semplicissimo dato il diverso tempo di cottura delle carni che abbiamo scelto.

Facciamo anche presente che una buona porzione varia dalle 1200 calorie alle 1500, quindi è un piatto altamente calorico.

Ingredienti

  • Salsicce (2 per persona)
  • Costarelle di maiale (3 per persona se di media grandezza)
  • Braciolette di maiale con osso (1 o 2 per persona)
  • Spiedini di maiale (non necessari, ma raccomandabili, per persona)

La preparazione preliminare

Importante è la preparazione delle carni, la cosiddetta marinatura.

Le braciole e le costarelle (ed anche gli spiedini se ci sono) necessitano di una preparazione preliminare: a parte si prepara un intingolo formato da

  • cipolla tritata quanto basta (secondo i gusti; c’è anche chi non la gradisce);
  • olio EVO (Extra Vergine di Oliva);
  • sale (c’è chi predilige il sale grosso, ma anche il fino va benissimo);
  • pepe poco (c’è chi preferisce unire all’olio EVO una piccola quantità di olio con peperoncino);
  • un bel rametto di rosmarino che va tritato.

Questo intingolo va messo in un recipiente dove è possibile immergere le carni ed ungerle abbondantemente o, se si preferisce, si può usare un pennello per alimenti per spennellare generosamente le superfici delle carni.

Questa preparazione va effettuata alcune ore prima, meglio la sera precedente ponendo poi la carne in frigorifero, con l’accortezza di tirarla fuori 2 – 3 ore prima della cottura.

Cercate di non consumare tutto l’intingolo perché potrebbe essere utile per una seconda lubrificazione prima di mettere a cottura la carne.

La carne così preparata viene messa a riposare in un vassoio.

La cottura

Le prime ad essere cotte devono essere le costarelle (hanno un tempo superiore di cottura), giratele di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme (sia che usate il barbecue dove la brace è già stata preparata o il forno).

Il tempo previsto va dai 15 ai 25 minuti a seconda della grandezza delle costarelle. Coprite con un coperchio per mantenere il calore.

Si passa, quindi, alla cottura delle braciole (circa 10-15 minuti di cottura). Una volta cotte si mettono sulla carta argentata che copre le costarelle e con un nuovo foglio di carta argentata si copre il tutto. Di nuovo coprire con il coperchio.

Quindi, è la volta degli spiedini: fate attenzione a girarli sui quattro lati durante la cottura (circa 10 minuti). Anche qui, una volta cotte vanno messe sopra la carta argentata che copre le braciole e, nuovamente, porre sopra di esse un altro foglio di carta argentata. Coprire ancora con il coperchio.

Infine, si passa alla cottura delle salsicce (io consiglio di aprirle in due, ma senza separare le parti, per assicurare una migliore cottura) (circa 10 minuti, 5 minuti per lato). Anche qui, una volta cotte vanno messe sopra la carta argentata che copre gli spiedini e, nuovamente, porre sopra di esse un altro foglio di carta argentata.

Chi volesse avere la carne tutta calda, può accendere il forno (se ha usato il barbecue) o usare il forno stesso se ha usato il forno, mettendo la grande teglia con tutte le carni, senza la carta argentata e riscaldare tutto per 2-3 minuti.

Servire subito, la carne è bene mangiarla appena cotta!

Una cosa che consiglio sempre è quella di accompagnare la carne con verdure grigliate, zucchine, melanzane e peperoni.

di Stefano Dottori