Saper bere e saper mangiare in Spagna: Vino rosato e varietà di pesce

Quando ho voglia di sollecitare il mio palato offrendogli sapori diversi di pesce, accompagno sempre queste mie divagazioni con un vino rosato. Questo vino – Los Molinos Rosado 2019 – originario della regione centrale della Spagna continentale, La Mancha, confinante a sud con l’Andalusia è prodotto in una regione la cui escursione termica è di circa 50° (dai +40° dell’estate ai -10° dell’inverno). L’aroma è fresco ed il sapore leggero ed equilibrato; queste caratteristiche rendono tale vino piacevole soprattutto se servito ad una temperatura di 8°-12° gradi.

Le uve (Tempranillo) vengono raccolte a settembre e viene trattato con il classico metodo tradizionale al quale sono state applicate delle innovazioni scaturite dalle nuove tecnologie di produzione. Le uve macerano per un breve periodo di 6-8 ore a bassa temperatura. Viene quindi fermentato a temperatura controllata, intorno ai 15-17 ° C, per ottenere il colore e gli aromi caratteristici dei rosati nella zona. La sua gradazione alcolica è di 12°.

Nel 2019 questo vino ha vinto il Trofeo Berliner Wein GOLD 2020.

Abbinare un tale vino con qualche cibo particolare mi ha causato un certo imbarazzo, poteva andare bene con vari piatti di pesce, ma nello stesso tempo non riuscivo ad individuare un piatto particolare al quale accoppiare questo rosato per evidenziarne le particolari caratteristiche che lo contraddistinguono.

Ecco, quindi, l’idea, forse un po’ laboriosa, ma di sicuro effetto sia per la vista che per il gusto: vari tipi di antipasti di pesce, caldi e freddi, dalla veloce preparazione, in modo da avere sul tavolo vari piatti colorati di cose saporite dove certamente questo vino avrebbe potuto trasmettere importanti emozioni.

1) Cocktail di gamberetti – Gli ingredienti sono: lattuga iceberg (la base sulla quale poggiare i gamberetti), due fette di limone intercalate con due di arancia e naturalmente la salsa rosa (salsa cocktail che potete ottenere mescolando maionese, ketchup, aggiungendo anche un po’ di tabasco e salsa worcestershire, ma potete trovare in commercio quella già pronta che va benissimo. Noticina: qualcuno ama aggiungere qualche goccia di brandy, ma ho qualche dubbio perché il brandy ammortizza di molto il gusto del gamberetto.


In un bicchiere da cocktail (largo) ponete le foglie di insalata (lavata ed asciugata) a listarelle, i gamberetti sbollentati e scolati, quindi versate un po’ della salsa (non affogate i gamberetti!) ed ecco pronto il primo antipastino.

2) Insalata di mare – Gli ingredienti per l’insalata di mare sono diversi (infatti è un’insalata): gamberi puliti (1/2 kg), vongole (1 kg), cozze (1,5 kg), calamari tagliati a listarelle (1/2 kg), polpo tagliato a tocchetti (800 g), un costone di sedano sfilato e tagliati a toccheti piccoli, carote (due pulite e tagliate a quadrucci), aglio (uno o due spicchi a piccoli pezzettini, anche tritato), prezzemolo e peperoncino (meglio se avete un olio piccante), olio EVO, sale fino, succo di limone.

Tutto il pesce va lavato e pulito (è questa la cosa più noiosa, ma necessaria): scartare le vongole con il guscio chiuso o rotto così anche le cozze in cui vanno eliminate incrostazioni e barbetta.

Prendete il polipo e fatelo bollire (30 – 45 minuti), togliete il polipo e nella stessa acqua di cottura mettete i calamari (5 – 10 minuti), poi i gamberi (1 minuto).

In una padella antiaderente mettete uno spicchi d’aglio tagliato in tre, quattro pezzetti con dell’olio e quando l’aglio sarà dorato, versate le cozze e le vongole e cuocete coprendo con un coperchio (5 minuti). Togliete la maggioranza dei gusci delle vongole e cozze (lasciatene qualcuno per questioni decorative, tagliate i tentacoli del polipo (se ancora non tagliato), ponete il tutto in un’insalatiera e versate il succo di limone e l’olio, sale, peperoncino (od olio piccante) e guarnite con una bella manciata di prezzemolo fresco.

3) Alici marinate – (la mia passione) – Prima di fornire la ricetta occorre essere sicuri che le acciughe, già pulite dalla lisca, eviscerate e lavate)  siano sicure, cioè siano abbattute. Chiariamolo subito che la marinatura del pesce non uccide le larve dell’Anisakis un piccolo vermetto che può provocare seri problemi di salute. 

Regola generale per tutti i pesci per uccidere le larve si può adottare uno dei seguenti metodi:

  • cucinare il pesce (temperatura al cuore superiore a 60 °C per almeno un minuto);
  • abbattere il pesce a – 35°C per almeno 15 ore;
  • congelare il pesce a -18°C per almeno 96 ore.

La necessità di abbattimento/congelamento può danneggiare la consistenza della carne del pesce, ma è sufficiente, per evitare questa circostanza è la ricetta dello chef Gianfranco Pascucci. Prima di congelare le alici fare marinare a secco i filetti (per qualche ora) cospargendoli con un composto di due parti di sale e una di zucchero. Successivamente i filetti di alice vanno risciacquati e posti in congelatore per almeno 96 ore. La marinatura a base di sale e zucchero va ad assorbire molta dell’acqua contenuta nei filetti andando a compattare le carni. In questo modo una volta scongelate, le alici manterranno una consistenza perfetta. Passiamo, ora, alla preparazione.

Gli ingredienti sono: acciughe o alici (abbattute) (1/2 kg), olio EVO (180 g), aceto di vino bianco (25 g), aglio (2 spicchi tritati); succo di limone (180 g), prezzemolo (tritato 50 g), un pizzico di sale fino e peperoncino (o 2 cucchiaini di olio piccante – dpende da quanto è piccante). Si prepara la miscela di aglio, olio EVO, olio piccante (o peperoncino), succo di limone e il sale. Mescolare il tutto affinché la miscela non assume un aspetto omogeneo.

Sistemate i filetti di alici ben puliti in un recipiente capiente l’uno accanto all’altro e versate la marinatura che avete preparato, dopodiché coprite con della pellicola trasparente. Lasciate riposare per almeno 5 ore a temperatura ambiente. Successivamente, eliminate la pellicola e versate l’aceto di vino bianco, mescolate  e infine, scolatele leggermente dalla marinatura e sistemate le alici marinate su un piatto da portata per servirle e gustarle come antipasto .

Passiamo, ora, al finale con due piatti cucinati (caldi).

4) Gamberoni in padella – Calcolate 3-4 gamberoni per persona, olio EVO, 2 spicchi di aglio tritato, 1 limone, prezzemolo tritato, peperoncino od olio piccante.

Una volta lavati molto bene i gamberoni sotto abbondante acqua fredda, occorre asciugarli. In una padella abbastanza larga che possa accogliere comodamente i gamberoni mettere l’olio EVO e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati finché questo assuma un aspetto dorato e subito dopo ponete i gamberoni e fateli cuocere 2-3 minuti per lato.

Fatto ciò, esiste l’opzione brandy (cognac), un bicchierino da far sfumare e, quindi, cospargete con abbondante prezzemolo tritato. Servire caldo.

5) Polpo con ceci – Per finire propongo questo piatto che se ben fatto è molto gustoso specialmente se servito in una scodella (piatto fondo) dove avete adagiato delle fette di pane abbrustolito (non bruciate). Gli ingredienti sono: polpo tagliato a tocchetti (circa 2-2,5 cm) (800 g), ceci già lessati (1/2 kg), due spicchi d’aglio schiacciati (a me piace tritato), vino bianco secco (1/2 bicchiere); prezzemolo tritato; olio EVO, sale, pane da abbrustolire (2-3 fette a persona), crema di pomodoro.

Per avere un polipo non eccessivamente duro, è bene congelarlo per almeno 48 ore o acquistarlo surgelato già tagliato a tocchetti.

In un tegame mettere olio, aglio, un po’ di peperoncino (con attenzione!) e appena l’aglio inizia a cambiare colore, mettere il polpo (anche congelato). Coprire e a fuoco medio tenetelo per una mezz’ora-45 minuti. Se si asciuga troppo aggiungete un pochino di acqua.. Verificate la morbidezza del polpo e se necessario proseguite la cottura. Quando il polpo è cotto e abbastanza morbido aggiungete i ceci già lessati e aggiungete due-tre cucchiai di crema di pomodoro e il mezzo bicchiere di vino, fate sfumare e restringere. Quando pronto. Aggiungete una manciata di prezzemolo e, ancora caldo, versatelo nei piatti dove avrete già messo il pane abbrustolito.

Un pranzo da re, nutriente, gustoso e, tutto sommato, non difficilissimo da farsi. Se avrete degli ospiti, il figurone è assicurato.

di Stefano Dottori