Carne di capra in salsa

Il clima e la geografia di Lanzarote hanno determinato lo sviluppo di un’agricoltura poco diversificata, i cui prodotti, insieme al pesce ed alla carne di capra, hanno sostenuto la sua cucina.

Nuda e semplice, anche se varia, la gastronomia è un riflesso del carattere dell’isola e dei suoi abitanti, basato sulla valorizzazione di ciò che l’ambiente ha da offrire.

La qualità dei prodotti della terra e del mare sono le materie prime essenziali dei piatti.

Questo piatto di carne di capra di cui vi mettiamo la ricetta (raccontataci da una conejera doc) è come la preparavano nelle case di campagna e non è molto variata oggi.

Si prende un chilo e mezzo o due di carne di capra e la si pulisce bene dal grasso e poi la si taglia.

Nel frattempo, in una pentola grande, fate bollire l’acqua con una grossa cipolla tagliata a metà e mezzo limone.


Sopra questa pentola, mettere il coperchio al rovescio della pentola stessa e, sopra, nella concavità del coperchio, i pezzi di carne.

Quando l’acqua bolle e rilascia i suoi vapori, la carne cambia colore, diventa mezza bollita e rilascia un liquido simile alla cannella.

Dieci o quindici minuti sono sufficienti per questa operazione.

Buttiamo l’acqua e il liquido formatosi e avremo la carne pulita e pronta per essere preparata.

Possiamo ancora lavarla in acqua fredda e scolarla, prima di soffriggerla leggermente in padella (dopo averla salata e pepata) e la mettiamo da parte.

Nello stesso scarso olio attraverso il quale abbiamo passato i pezzi della capra, facciamo un soffritto con cipolle, due o tre peperoni a fette e un paio di grossi pomodori.

Tutto ciò che viene messo, insieme alla carne, in una pentola o casseruola, viene poi ricoperto di vino bianco e un po’ d’acqua (ma solo un po’) e si aggiungono sei spicchi d’aglio interi ma schiacciati, una punta di noce moscata, sale, un peperone piccante tritato molto piccolo e (quest’ultimo a piacere del consumatore) una manciata di uva passa e un’altra di olive con osso.

Dopo dieci minuti di bollitura assaggeremo il sugo, non ancora trasformato in salsa, per correggerlo di sale e di spezie a nostro piacimento.

La salsa non deve essere troppo densa, ma consistente e la carne deve cucinare finché diventa morbida, al punto che non sarà necessario il coltello per mangiarla.

Michele Zanin