Saper bere e saper mangiare in Spagna

Il vino di questo mese è un bianco giovane del 2019: l’Aura Verdejo prodotto da Bodegas Aura , nella DO Rueda.

È un’azienda vinicola situata a Rueda ( Valladolid ) che appartiene al gruppo Pernod Ricard BodegasBodegas Aura si dedica esclusivamente alla produzione di vini bianchi di alta qualità.

Aura Verdejo è prodotto al 100% dalla varietà autoctona Verdejo. I vigneti si trovano a circa 730 m. sul livello del mare, dove l’uva resiste a temperature estreme che favoriscono una maturazione ottimale.

La vendemmia viene completamente eseguita a mano ed in piccole cassette. Viene fatto anche di notte per mantenere intatte le qualità dell’uva.

Per la sua produzione il mosto viene fatto fermentare in vasche a temperatura controllata, estraendo così il massimo del fruttato.

Aura Verdejo Vendimia Nocturna è un bianco elegante  e strutturato . Un Verdejo con personalità che si percepisce come avente la freschezza di un vigneto piantato in altezza. Ha un naso molto varietale di aromi fragranti di agrumi ed erbe fini.


La signora Olga Tormo, enologa di fama internazionale ha stilato per questo vino la seguente scheda.

Visualizzazione: giallo paglierino con riflessi verdognoli. Pulito e luminoso.

Olfatto: aromi di agrumi, bosso e minerali tipici della varietà.

Gusto: ampio e strutturato, di buona acidità, elegante, equilibrato e persistente.

Temperatura di esercizio: Tra 7 e 10 ºC.

Accoppiamento: è il compagno perfetto di tutte le varietà di pesce e crostacei, ma anche piatti affumicati, zuppe, creme, carni bianche con sughi leggeri e formaggi freschi.

Descrizione: vigneti situati ad un’altitudine di 730 m. sull’altopiano castigliano. Sono suddivisi in appezzamenti classificati per estrarre la personalità del terroir.

Pavimento del terreno: suoli con un’alta concentrazione di ciottoli in superficie, con basso contenuto di sostanza organica, buona aerazione e drenaggio. La composizione dei suoli varia tra sabbiosa e limosa.

Tempo metereologico: la vendemmia 2019 è stata caratterizzata da un’estrema siccità durante tutto l’anno, senza raggiungere il 50% della piovosità media annua della zona, che ha favorito un’ottima salute delle uve.

Raccolto: vendemmia notturna per garantire che le uve entrino in cantina ad una temperatura compresa tra 10 e 15 ºC, dato che più bassa è la temperatura, maggiore è la protezione degli aromi varietali.

Vinificazione: prima della pressatura viene effettuata una macerazione a bassa temperatura per estrarre dalla buccia tutte le caratteristiche aromatiche del Verdejo. Dopo la fermentazione, c’è un ulteriore affinamento in vasche per acquisire complessità e volume al palato. 

Parte dell’uva viene raffreddata per preservare ed estrarre le caratteristiche aromatiche della varietà. La combinazione di queste due modalità di lavorazione dell’uva fa guadagnare al vino freschezza, ampiezza ed eleganza.

Un vino così descritto e felicemente provato può, senza timore, essere assegnato per un bel cenone di Natale a base di pesce ed è quello che faremo con il cenone che vado a proporre.

CENONE DI NATALE – In questo numero un menù intero

La Vigilia di Natale a tavola è sinonimo di pesce. La tradizione culinaria italiana parla chiaro: dall’antipasto al secondo, l’intero menu deve profumare di mare.

Antipasto 1 – Gamberetti in salsa rosa giugno 2020

Od anche

Antipasto 2 – Insalata di mare (in parte https://www.giallozafferano.it/ricette-cat/Antipasti/Pesce/, ma con mie personali variazioni) (senza glutine e senza lattosio). Facile da eseguire, forse i tempi sono un po’ lunghetti (quasi due ore), ma ne vale la pena anche se il costo non è proprio economico per il fatto che si vanno a toccare prodotti dal prezzo piuttosto elevato.

Ingredienti per 4 persone

  • Gamberi, 800 g che vanno lavati, puliti e liberati dall’esoscheletro e dal filamento nero (che è l’intestino)
  • Calamari, 500 g che vanno lavati e puliti (via testa e osso interno) spellati e tagliati a listarelle o ad anellini
  • Polpo, 800 g che va lavato e pulito e tagliato a piccoli tocchetti (circa mezzo cm. l’uno)
  • Vongole 1 kg che vanno lavate e spurgate per togliere la sabbia
  • Cozze 1 kg che vanno lavate e pulite da incrostazioni e dal ciuffetto che fuoriesce dalle valve
  • Carote 2-3 pulite e tagliate a piccoli quadrucci e alla julienne
  • Sedano, 3-4 coste pulite, defilate e tagliate a piccoli quadrucci (come la carota)
  • Aglio, 2 spicchi schiacciati (non frantumati)
  • Prezzemolo, quantità secondo i gusti
  • Olio EVO q.b.
  • Succo di limone, una tazzina di caffè piena
  • Pepe
  • Sale

Preparazione

Partendo dal fatto di aver già preparati tutti gli ingredienti (si possono trovare anche al supermercato già pronti per l’uso). In una pentola piena d’acqua ponete carota, sedano, pepe e accendete il fuoco. Non appena questa è a bollore immergete il polipo tagliato a tocchetti e coprendo con un coperchio, lasciate sobbollire per 30-40 minuti (potete eliminare dall’acqua di cottura i residui e la schiumetta che si può formare). Prima di scolarlo, verifichiamo la sua cottura infilzando alcuni pezzi con uno spiedino: al centro dovrà risultare tenero, ma sodo. Quando sarà pronto togliere i vari tocchetti e lasciarli raffreddare. Nella stessa acqua di cottura del polipo fate bollire per 5-10 minuti i calamari già tagliati e successivamente per un minuto al massimo (qualcosa in meno anche), fate cuocere i gamberi. Scolate e fate intiepidire.

Nel frattempo fate rosolare uno spicchio d’aglio (schiacciato) con un po’ d’olio in una padella antiaderente. Quando l’aglio sarà ben dorato, versate le cozze e le vongole e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti.

Trascorso questo tempo, controllate tutte le cozze e le vongole: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Spegnete il fuoco e scolatele. Svuotate cozze e vongole in una ciotola avendo cura di tenerne qualcuna di entrambe per le decorazione finale del piatto. Trasferite il polpo nel piatto di portata dove già hanno preso posto gli altri componenti. In una ciotolina a parte preparate il condimento: versate il succo di limone, l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, emulsionate con una forchetta o una frusta e versate sul composto. Mescolate e la vostra insalata di mare è pronta per essere servita.

Primo piatto – Tagliatelle con vongole e melanzane (con variazione mie personali, desunto da https://www.saporedimare.it/ricetta/3581/tagliatelline-con-vongole-e-melanzane). Tempi di preparazione circa 40 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • Tagliatelle all’uovo 400-500 g
  • Vongole 750 g di vongole da pulire e spurgare
  • Una melanzana grande
  • Tre pomodori da sugo (abbastanza morbidi)
  • Aglio, 2 spicchi
  • Prezzemolo, 2 mazzetti lavati e tritati
  • Basilico
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliate la melanzana a piccoli, cubetti, cospargeteli di sale e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Al termine, lavate i cubetti per eliminare l’eccesso di sale, strizzate e asciugate il tutto.

Scottate i pomodori in acqua bollente, raffreddateli, spellateli e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tagliateli a pezzetti e conditeli con il sale, qualche cucchiaio d’olio e il basilico tritato. Friggete nell’olio i cubetti di melanzana e scolateli quando saranno ben dorati. Asciugateli su carta assorbente. Scaldate qualche cucchiaio di olio in un’ampia padella, insaporitelo con l’aglio e con metà  del prezzemolo, precedentemente tritato.

Aggiungete le vongole bene lavate e cucinatele qualche minuto a fiamma vivace. Unite i cubetti di melanzana e il pomodoro, lasciate insaporire a fuoco lento per 2-3 minuti.

Pepate e correggete di sale, se necessario. Lessatele tagliatelline, scolatele e aggiungetele al condimento, saltandole in padella per qualche minuto.

Distribuite la pasta nei piatti cospargendola con il prezzemolo tritato rimasto. Una bontà!

Secondo piatto – Branzino con verdure in padella (desunto da https://primochef.it/branzino-con-verdure/ricette/). La preparazione è semplice e abbastanza rapida (preparazione 15m e cottura 25m). Branzino con verdure e arancia.

Ingredienti per 4 persone (due filetti per ciascuna):

  • 8 filetti di branzino
  • 1 mazzetto di spinaci
  • 1 arancia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 6 carciofini sott’olio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 spicchio di aglio

La ricetta del branzino con verdure, arance e carciofini è un secondo piatto di pesce delizioso. Il branzino o spigola, è un pesce di mare caratterizzato da una carne molto saporita e ricco di magnesio, fosforo, potassio e calcio. Cotto al vapore è ottimo, ma anche in padella, alla brace o arrosto. Altro elemento a favore è che le lische sono estraibili molto facilmente rendendo adatto questo pesce anche ai più piccoli.

Preparazione del filetto di branzino con verdure

Per realizzare questo secondo di pesce iniziate lavando bene gli spinaci, eliminate le parti delle foglie più rovinate poi lessate gli spinaci in acqua bollente leggermente salata per 8-10 minuti. Scolate gli spinaci e strizzateli per bene. Sbucciate l’aglio, versate un filo d’olio in una padella, aggiungete l’aglio sbucciato, mettete sul fuoco e fate dorare per 2-3 minuti.

Unite gli spinaci e fateli saltare in padella per farli insaporire con l’aglio. Dopo 4-5 minuti spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e tenete gli spinaci in caldo. Pelate l’arancia a vivo poi tagliatele a spicchi.

Prendete un’altra padella, versate un po’ di olio, mettete sul fuoco, lasciate scaldare poi unite i filetti di branzino. Dopo 2-3 minuti aggiungete gli spicchi di arancia e i carciofini tagliati a metà, proseguite la cottura giusto per qualche minuto poi ponete nel piatto il pesce con le arance e gli spinaci ripassati in padella. Irrorate con un paio di cucchiai del fondo di cottura e servite.

Chi desiderasse, poi, di arricchire la cena con un ulteriore contorno, io consiglierei dell zucchine trifolate in padella cotte in un letto di cipolla tagliata fine.

di Stefano Dottori