Il gofio è uno dei cibi più rappresentativi della cucina canaria.

Già lo usavano dall’epoca pre-ispanica fino ai giorni nostri.

Il metodo di produzione è cambiato poco per secoli, tuttavia, il suo uso in cucina si è evoluto negli ultimi decenni.

In pochi anni questo alimento è passato dall’essere l’elemento essenziale della dieta del canario a far parte dei piatti più elaborati della cucina autoctona.

Il gofio è una farina grossolana, fatta da cereali e legumi, principalmente, che sono stati precedentemente tostati.

È un alimento sano, integrale, ricco di minerali, fibre e povero di grassi.


A causa del suo alto contenuto di carboidrati, questo alimento è raccomandato per le persone che praticano sport.

Inoltre, gofio contiene calcio, magnesio, ferro, sodio, iodio, zinco e vitamine A, B1, B2, C e D.

Al giorno d’oggi possiamo trovare, in qualsiasi supermercato delle Isole Canarie, gofi di miglio, grano, farro, avena, orzo, con ceci, multicereali, ecc.

Si mangia fin dall’antichità.

Il gofio d’orzo faceva parte della dieta degli aborigeni canari in tutto l’arcipelago.

Ci sono riferimenti che prima della conquista, gli abitanti delle isole usavano, oltre all’orzo selvatico, altri cereali per la preparazione di questo alimento essenziale.

Semi di barrilla, cosco e anche i rizomi di certe felci erano alcune delle piante usate dagli aborigeni canari per fare il gofio.

Il cosco (Mesembryanthemum nodiflorum) in italiano si chiama “Erba cristallina stretta” è una pianta che cresce spontaneamente nei campi di Fuerteventura.

Il COSCO è stato raccolto ed esportato per secoli.

Veniva usata per ottenere la soda caustica, che veniva usata per fare saponi, tinture e soprattutto per la fabbricazione di vetro di buona qualità.

Tale era la miseria sofferta dai Majoreros in alcuni anni dei secoli XVII e XVIII che le autorità dell’isola proibirono l’esportazione del cosco per l’estrazione della soda.

Negli Accordi del Cabildo del luglio 1770 possiamo leggere:

“Si sono accordati per mettere in atto ciò che è stato deliberato nel Cabildo del quattordici luglio, sulla proibizione della raccolta dell’”hierba cofe”, e che il sindaco mandi dispacci ai giudici della Commissione, affinché impediscano la raccolta per bruciare e che quanto raccolto sia distribuito tra i poveri con piena equità”.

Il 1787 doveva anche essere un anno di poca pioggia e di grande carestia.

Già nel maggio dello stesso anno il Cabildo era d’accordo:

“Si è convenuto, vista la penuria di grano di quest’anno e la grande raccolta dell’erba chiamata “Cofe”, che serve per fare il gofio, e si è capito che c’è gente che la compra per bruciarla, di mandare ordini ai sindaci dei luoghi affinché non acconsentano a bruciare detta erba e ritirino le mandrie di cammelli verso la costa, affinché la gente comune possa beneficiarne”.

A Lanzarote e Fuerteventura, il gofio de cosco fu prodotto nuovamente durante gli anni della prima guerra mondiale e della guerra civile spagnola.

Questa situazione durò fino agli anni cinquanta del XX secolo, a causa delle difficoltà di importazione dei cereali.

Il gofio ottenuto dal cosco è conosciuto come gofio de vidrio, è un po’ salato ma ha notevoli proprietà nutrizionali.

Il seme del cosco veniva raccolto durante l’estate, in coincidenza con il periodo di raccolta dei frutti di mare, del pesce e del sale.

Tra gli interessanti documenti lasciatici da Francisco Navarro Artiles c’è una descrizione dettagliata di come venivano estratti i semi di cosco a Fuerteventura:

La procedura per farlo è la seguente: i cespugli di cosco secchi sono tirati su e immersi in una pozza di mare in modo che le capsule che contengono il grano si aprano; i cespugli sono tirati fuori dall’acqua e posti su una lastra liscia inclinata verso la pozza; sono battuti in modo che i grani si separino dalla capsula: questi rotolano giù per la lastra nell’acqua, o rimangono in essa.

La grana – o ‘seme di cosco’ – supera l’acqua e si deposita sul fondo della pozza.

Queste pozze si chiamano ‘lavaderos’; devono soddisfare certe condizioni: devono avere il fondo e le pareti lisce, non essere molto profonde e avere una lastra inclinata verso la pozza.

Alcuni luoghi nel nord di Fuerteventura mantengono il nome di “Lavadero de…”.

Poi i semi venivano essiccati al sole, tostati e macinati per ottenere il gofio de cosco.

Il consumo di questo gofio era prodotto all’interno della famiglia, non veniva commercializzato se non in occasioni estreme quando veniva scambiato con altri alimenti.

Come ogni altro tipo di gofio si prendeva per accompagnare pesci salati e brodi, a cucchiaiate…

Bina Bianchini