Scegliere un buon vino ed un buon alimento con l’applicazione YUKA.

Questo mese, anziché presentare un vino da abbinare al piatto corrispondente, voglio rispondere  alle parecchie richieste su come poter scegliere un buon vino per accompagnare la pietanza, qualunque essa sia. L’imbarazzo di alcuni miei lettori consiste nel fatto che i prezzi non sono paragonabili con quelli della nostra Madre Patria dove per essere sicuri di avere un buon vino, generalmente, bisogna investire cifre molto superiori (almeno tre-quattro volte più di un vino spagnolo che possa essere paragonabile con questo). Purtroppo non c’è la possibilità di poterlo aprire ed assaggiarlo, quindi dovremo raccogliere tutta una serie di informazioni che messe insieme possono suggerire la bontà del prodotto vinicolo che si vuole acquistare.

Diversi sono i parametri che andiamo a descrivere ed analizzare.

1. IL TAPPO – Questo è un elemento fondamentale perché legato fortemente alla permeabilità all’ossigeno. L’aria, per il vino, può rilevarsi utile, ma allo stesso tempo dannoso, dipende dall’incidenza che essa ha in percentuale e nel tempo sul prezioso nettare che si vuole gustare.

Per esempio, una bassa dose di ossigenazione può aiutare la formazione di aromi fruttati (vini bianchi, giovani, leggeri), ma quando l’ossigenazione è più marcata aumenta, per reazioni chimiche, l’acidità che determina un odore poco gradevole. Importante, quindi, è la qualità del tappo.

Abbiamo a disposizione tre possibilità di chiusura:


a) tappo a vite – adatti per vini di fascia medio-bassa in bottiglioni di 1,5-2,0 litri (migliori di quelli sintetici perché hanno una permeabilità dell’ossigeno abbastanza ridotta;

b) tappo sintetico – la tecnologia attuale ha prodotto tappi sintetici che garantiscono una bassissima permeabilità all’ossigeno. Si tratta di  prodotti nuovi che si possono considerare solo lontani parenti dei più comuni originari tappi sintetici, in silicone; in genere questo tipo di tappo viene installato per vini medio-alti, raramente per vini di alta qualità, anche se neglimultimi tempi li possiamo trovare anche in ottimi vini;

c) tappo di sughero – il tappo per l’eccellenza, ma attenzione alla qualità del sughero che, se non buona, può rovinare il gusto del vino dandogli quel terribile sapore di tappo.

La concentrazione minima di ossigeno nello spazio di testa, trovata dai ricercatori in una bottiglia chiusa con un tappo di sughero naturale è stata di 1,31 mg/l, equivalente alla quantità di ossigeno che, chiusa con questi tappi, permea nell’arco di 3-4 mesi. Nel caso dei tappi sintetici o a vite, sono stati riscontrati tenori in ossigeno corrispondenti a quelli di una bottiglia chiusa con tappo di sughero per 8-10 mesi.

Ne consegue che i tappi sintetici e a vite hanno una permeabilità doppia o tripla rispetto a quelli di sughero e pertanto sono consigliati soprattutto per le bottiglie destinate a vini giovani e da bere dopo poco tempo dall’acquisto.

2. IL COLORE – Importante, poi, il colore del vino, deve sempre risultare brillante, trasparente, non deve avere cenni di torbidità, seppure lieve. Il rosso, alla luce, deve mantenere un colore vivo, con le varie tonalità del rosso che stiamo considerando, ma non deve essere né torbido né avere quel colore stanco, un po’ tonto indice, purtroppo di una scorretta ossigenazione e irrimediabile danno apportato a quel vino. Quindi il vino non deve avere tonalità che tendano al marrone se è rosso o al giallo/marroncino se è bianco. Questo colore, infatti, è spia di un processo di ossidazione. Importanti, per questo motivo, sono le condizioni di conservazione, come temperatura, luce ed umidità che hanno un’influenza decisiva sullo sviluppo del vino in bottiglia.

L’ASPETTO DELLA BOTTIGLIA – Anche l’aspetto della bottiglia è importante. Innanzitutto, infatti, bisogna osservare se il tappo sporge. In questo caso, il vino è meglio lasciarlo lì dov’è, probabilmente ha preso aria, ha subito una ulteriore fermentazione formando un gas che ha spinto il tappo verso l’esterno.

Un altro cattivo segno facile da cogliere è la presenza di bollicine. Se il vino dovrebbe essere fermo, ma non lo è, significa che vi  è un processo di fermentazione in atto. Meglio lasciare la bottiglia sullo scaffale del mercato.

Importante l’incavatura alla base della bottiglia. Un fondo piatto della bottiglia è indice di poca qualità. Una buona descrizione l’abbiamo desunta dal sito di Winwshop che di seguito riassumiamo (https://www.wineshop.it/it/blog/perche-le-bottiglie-di-vino-hanno-il-fondo-concavo.html).

Inizialmente le bottiglie di vetro avevano tale concavità per una semplice questione di equilibrio. Le bottiglie di vetro in origine venivano lavorate dai soffiatori di vetro. Questa tecnica produceva delle bottiglie con fondo tondeggiate che rendeva impossibile l’equilibrio delle bottiglie stesse. La soluzione adottata dai lavoratori di vetro fu quella di spingere la protuberanza tonda all’interno della bottiglia, creando il fondo concavo e assicurando la stabilità della bottiglia.

Giunta la produzione industriale su larga scala della bottiglia di vetro si decise di mantenere la forma concava, nel rispetto della tradizione, anche se qualche produttore optò per una base piatta che, poi, fu abbandonata. In molti si accorsero che, in realtà, quella particolare incavatura aveva una grande utilità, quella di permettere ai sedimenti insolubili presenti nel vino, prodotti naturalmente nel corso della fermentazione, di depositarsi sul fondo della bottiglia, evitando la loro dispersione e la terribile conseguenza di versare i sedimenti nel bicchiere. Prestando attenzione nel corso del servizio del vino o con l’utilizzo del decanter si poteva impedire a tali sedimenti di essere versati nel bicchiere, separandoli dal resto del contenuto. Da quel momento in poi, fu questa la ragione principale che convinse i produttori di bottiglie di vino di vetro ad adottare questa forma.

Successivamente, si è infatti scoperto che il fondo concavo è indicato anche per vini spumanti e champagne, anche se questa tipologia di vini raccolgono i depositi sul collo della bottiglia, poi eliminati con l’estrazione del tappo a corona e la seguente sboccatura. Il fondo concavo dunque non è utilizzato per il deposito dei sedimenti ma per altri due motivi: permette agli spumanti a contatto con il ghiaccio di raffreddarsi più velocemente perché garantisce una maggiore superficie di contatto tra bottiglia e ghiaccio stesso e, in secondo luogo, tale forma permette una maggiore resistenza alla bottiglia. Senza poi contare che la sua forma favorisce un’impugnatura più funzionale nel servizio del vino.

L’ETICHETTA – Importante pure l’esame dell’etichetta. Oltre a verificare la presenza di alcuni fattori come la gradazione alcolica in percentuale, la classificazione del vino (denominazione di origine, ecc.), marchio, nome dell’imbottigliatore, volume del recipiente, numero bottiglia e/o lotto, utile è l’esame della cura dell’etichetta. Se l’etichetta presenta una sua personalità, esprime un parere e consiglia abbinamenti con il cibo, fa pensare che si tratti di un vino di una certa qualità, se, invece, l’etichetta è semplice, con una descrizione sommaria e magari anche incompleta, fareste bene a lasciare quel vino sullo scaffale dove è esposto.

L’ODORE – Purtroppo, questo fattore lo potete verificare solo dopo aver acquistato la bottiglia.

Riconoscere il classico odore di tappo spesso non è facile. Ma ci sono altri sentori che possono aiutare a riconoscere un vino cattivo. In particolare, non bisognerebbe bere un vino che sa di cane bagnato, cartone bagnato o cantina umida. Questi sentori sono infatti spia della presenza di TCA  nel tappo. Questa molecola è ciò che resta nel tappo di sughero se vi si è formato un fungo.

Altri vini da evitare sono quelli che sanno di aceto o acetone, di stalla oppure di muffa. Infine, il vino troppo acido o con un sentore di zolfo è sicuramente cattivo.

Per quanto riguarda la parte del mangiare, da qualche tempo è uscita un’applicazione che scansiona i prodotti alimentari e i cosmetici fornendo un voto, una dettagliata descrizione e consigli su altri prodotti amaloghi. In effetti, vi sono parecchie applicazioni di questo tipo, ma una in particolare ha richiamato una certa attenzione: si tratta della applicazione YUKA che, attualmente conta circa 23 milioni di utenti.

Yuka scansiona prodotti alimentari e cosmetici per decifrare e analizzare nel dettaglio i loro componenti, oltre a valutare il loro impatto sulla salute.
Tramite semplicissimi indicatori colorati Yuka indica l’impatto del prodotto sulla salute: eccellente, buono, mediocre o scarso. Per ogni prodotto è possibile accedere ad una scheda dettagliata per capire come è stato valutato. Ad oggi, nell’applicazione sono contemplati 1,5 milioni di prodotti alimentari che vengono valutati secondo 3 criteri obiettivi: qualità nutrizionale, presenza di additivi e certificazione bio del prodotto e mezzo milione di prodotti cosmetici il cui metodo valutativo si basa sull’analisi di tutti gli ingredienti che compongono il prodotto. Ad ogni ingrediente viene attribuito un livello di rischio in base alle conoscenze scientifiche attuali.

Inoltre, per ogni prodotto viene suggerito, per quanto riguarda i prodotti valutati in modo negativo, prodotti simili, ma con un impatto migliore sulla salute, in modo del tutto indipendente e non influenzato dall’esterno.

di Stefano Dottori