Sapete come si fa lo spumante?

spumante-bottigliaCompleanno, capodanno, laurea, matrimonio… Ogni scusa è buona per far saltare in aria il tappo e brindare, ammirando le affascinanti bollicine che risalgono festosamente il calice. Ma come nascono questi vini così pregiati? Le bollicine che ravvivano gli spumanti sono ottenute con metodi diversi: il metodo Classico o Champenoise, che prevede la rifermentazione del vino-base in bottiglia e il metodo Martinotti o Charmat, che la prevede in autoclavi, grandi recipienti mantenuti in sovrapressione. Il più comune e il più pregiato è sicuramente il metodo Classico, utilizzato per la produzione dei grandi Champagne e Franciacorta. Questo metodo prevede una prima fermentazione del mosto, ottenuto dalla spremitura soffice delle uve, raccolte a mano in cassette con molta cura ed evitando lesioni della buccia, al fine di ottenere un vino definito “base”. Questo vino-base viene conservato fino a marzo/aprile dell’anno successivo alla vendemmia a basse temperature. A questo punto il vino viene imbottigliato nella classica bottiglia “champagnotta” e gli si aggiunge una miscela di zucchero e lieviti definita “liqueur de tirage”. Grazie a questa miscela, una volta chiusa la bottiglia, i lieviti presenti procederanno alla trasformazione degli zuccheri in alcol, ed alla formazione delle bollicine. Questo processo viene chiamato “presa di spuma”. Infatti, durante la fermentazione i lieviti generano anidride carbonica che, non potendo disperdersi nell’aria, genera la tipica schiuma all’interno della bottiglia. Terminato il processo di fermentazione, i lieviti vanno incontro alla morte, e quindi ad un autolisi che permetterà la liberazione di sostanze che andranno ad arricchire la componente aromatica del vino. Questo passaggio viene definito “riposo sui lieviti”. Questo periodo è variabile e può durare da 1 anno fino a decine di anni, per la produzione dei vini spumanti più pregiati. Quando si ritiene pronto, il vino viene aperto e viene effettuato il “degorgement” (o “sboccatura”), che consiste nell’eliminazione dei lieviti sedimentati nella parte superiore del tappo, eliminando il torbido. Inevitabilmente, questa procedura prevede una minima perdita di vino, che verrà rimpiazzato con la “liqueur d’expedition”, ricetta composta da zucchero, vino e altri ingredienti spesso mantenuti segreti dai diversi produttori, che doneranno unicità al proprio prodotto.

(dalla Redazione)