Le allergie

pag12_ingredient192_mavrodafniQuesta settimana affrontiamo un abbinamento sicuramente anomalo; parlando infatti di allergie non andremo certo a considerare gli abbinamenti enogastronomici come nelle settimane precedenti, ma cercheremo in poche righe di dare qualche notizia sulle intolleranze e sulle allergie alimentari che riguardano il nettare di Bacco. Esistono infatti nel vino alcuni elementi, presenti sia in forma naturale che in aggiunta nella vinificazione, che possono avere effetti allergizzanti in soggetti sensibili a tali sostanze. E’ il caso, ad esempio, dell’istamina, un’ammina biogena di origine naturale spesso presente negli alimenti fermentati come il vino, ma anche e soprattutto nei formaggi; questa sostanza può esser causa di mal di testa e reazioni allergiche e la sua percentuale aumenta nei vini rossi affinati in botte. Tra le sostanze che vengono introdotte durante la vinificazione e che possono creare problemi di intolleranza vi sono i lieviti  e l’anidride solforosa. I lieviti vengono usati nella produzione degli spumanti, poiché la loro fermentazione provoca la produzione di alcol e anidride carbonica, mentre l’impiego dell’anidride solforosa, che in soluzione da origine ai solfiti, è una pratica diffusa fin dall’inizio del 1900 ed è stata sempre considerata indispensabile sia nella produzione dei vini bianchi che di quelli rossi. La sua azione principale è antisettica selettiva, inibendo la crescita di microrganismi indesiderati, ma ha anche altre funzioni come quella di determinare vini più colorati e brillanti ed evitare l’intorbidimento del vino con un’azione acidificante e antiossidante. Si tratta però di una sostanza irritante ed è considerata un’allergene, che può causare, in soggetti sensibili, mal di testa ed altri disturbi. Questo è il motivo per cui ora vige l’obbligo di indicare, nell’etichetta, la sua eventuale presenza nel vino. Per concludere diciamo che in tal senso arrivano buone notizie dalla Spagna, dove dei ricercatori hanno messo a punto una tecnica, rivelatasi efficace nel 90% dei casi, sostituendo lo zolfo, potenzialmente fonte di allergie, con l’ozono.

(Massimo Proietti)