cucina-molecolareNasce verso la fine degli anni ’80, come insieme di nuove tecniche di cucina e di ricette, in continua crescita, che derivano dall’applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo. Basata sulla più avanzata ricerca gastronomica, revisiona i classici metodi di cottura per creare sapori nuovi e migliorare dal punto di vista nutrizionale e di sapore le pietanze, spesso addirittura con la cottura senza fiamma. Si è scoperto che l’alcool riesce a coagulare le proteine dell’uovo senza cambiarne il sapore e quindi si ottiene un uovo cotto e solido senza la cottura su fuoco… Il gelato viene preparato al momento, solo con l’azoto liquido a -196 gradi C, e gustandolo si scopre che non raffredda la bocca come il tradizionale, mantenendo però lo stesso sapore dall’inizio alla fine. Il pesce viene cotto con una miscela di zuccheri fusi anziché nell’olio, dimezzando i tempi di cottura e lasciando inalterato il sapore di mare. Ma il piatto in assoluto più incredibile è la sfera di meringa ripiena di crema calda e avvolta da cioccolato vetroso, lucido e… ghiacciato! Molte le polemiche e i pareri discordanti di eminenti “assaggiatori” di cibo: chi dice che i sapori e gli aromi vengono esaltati e chi invece afferma che sembra di mangiare “pillole” farmaceutiche… Il mio modesto parere è che noi italiani abbiamo l’arte culinaria nel sangue e che qualsiasi piatto tradizionale della nostra cucina esprime una storia di secoli… non perdiamo le tradizioni. (NdR: ho assaggiato personalmente questa cucina molecolare e devo dire che all’occhio appare come un’innovazione, ma il MIO palato non ne è rimasto entusiasta)

(Bina Binella)